速冻水饺猪肉馅品质的变化与控制.pdfVIP

安徽农业科学，Joumal of Anhui Agri. Sci. 2014 ,42( 13) :4051 -4054 责任编辑李菲菲责任校对况玲玲 速冻水饺猪肉馅晶质的变化与控制 陈炎1 ，吴风风1 ，杨哪1 ，周戈2 ，赵建伟1 ，徐学明1 * (1.江南大学食品学院，江苏无锡 214122;2. 浙江老艺人生物科技有限公司，浙江丽水 323ω0) 摘要 [目的]研究这冻水饺的肉馅随冻藏时间的延长，其品质变化的情况，以及通过抗氧化剂的添加对延缓其品质下降作用的影响。 [方法]通过添加不同抗氧化剂，研究速冻水饺肉馅在冻藏90d 过程中肉馅脂肪氧化程度以及对肉馅品质的影响。以硫代巴比妥酸值 (TBARS) 来衡量脂肪氧化程度，通过解冻损失、蒸煮损失以及质构(TIA) 的测定，来判断肉馅的品质变化。[结果]试验表明，随着冻藏 时间的延长，水饺肉馅的 TBARS 值不断升高，脂肪氧化不断加深，90 d 后丙二路含量超过2 mgl吨，同时肉馅解冻损失、蒸煮损失都有所 增加，持水性下降，硬度、弹性、粘聚性、咀嚼性整体上呈下降趋势;添加0.0101毛的丁基务基苟香酷(BHA) 和0.010% 的二丁基务基甲苯 (BHT) ，明显降低了 TBARS 值，分别为 0.68 和0.75 mgl屿，同时各项品质指标变化程度也变小，且复合添加O. ∞5%BHA+0. ∞5%BHT 效果更优，其TBARS 值为 0.61 mgl峙，其他指标也略优于单独使用。[结论]研究可为提升速冻水饺品质提供一定的参考依据。 关键词 速冻水饺;肉馅;抗氧化剂 ;TBARS 中图分类号 S879.2 文献标识码 A 文章编号 0517 -6611(2014)13 一例。51-04 Quality Change and Control of Pork Stuffing in Quick-frozen Dumplings CHEN Yan , XU Xue-rning et al (College of Food Science , Jiangnan University , Wuxi , Jiangsu 214122) Abstract [ Ohjective J The quality change of quick-frozen dumplings pork stuffing with prolong of frozen storage time was studied , as well as the influence of adding antioxidants to delay quality losses. [Method J This paper studies the degree of oxidation and the impact on the quali句 of the pork fillings during frozen three months hy adding different antioxidants. Thioharhituric acid value (TBARS) to measure the level of fat oxidation , the thawing loss , cooking loss and texture (哑的 measured io determine the change in the quality of the meat. [Result J The result shows that: 胃lt且 the extension of time frozen , the TBARS continued to rise , fat oxidation wa8 deepening; three months later , the TBARS was over 2 mglkg . While the thawing 10阻， cooking 1088 increased , water holding capacity decreased; hardness , springiness , cohesiveness and chewiness had the overall downward trend; by adding O. 010% hutylated hydroxy