黑曲霉与普洱茶品质形成关系的探讨.pdfVIP

2008 年5 月 擦边 第 29 卷第 5 期 159-==- 黑曲霉与普j耳茶品质形成关系的探讨 赵龙飞1 ，徐亚军 1 ，用红杰2 (1.商丘师范学院生命科学系，河南商1i 476∞0;2.云南农业大学龙润普问茶学院，云南昆明 650201 ) 摘 3在:1手洋茶品质的形成是微生物(优势菌种黑曲莓)和酶系综合协调作用的结果，从普得茶的化学成分、品质特 征、渥堆，发酵、功效、食品安会等方面作了分析，探明黑曲霉在普坪茶品质形成中具有1草委作用。 关键诩:黑由$;普海茶;汲堆发酵;品质特征;功效;安会性 DISCUSSION ON 咽IE RELATION OF ASPERGILLUS NIGER AND QUAUTY OF PUER TEA 1 ZHAO Long-fei , XU Ya-j时， ZHOU Hong叫Jie 2 (1.Department of Life science , Shangqiu Normal University , Shan阴阳47ω∞， Henan， China; 2. College of Longrun PuerTea,Yunnan Agricultural University ,Kunming 650201 ,Yunnan , China) Abstract: The mechanism about the forming of the quality of puer tea lies in the result of comprehensive and coordinate acting between the microorganism (Aspergillus niger in the ascendant) and the enzyme system. This article has probed primary that Aspergillus n盼r played an important role ωthe forming of the quality of puer tea from chemical ingredient, quality characte邸， pile fermentation , effects,t;佣d safety and ωfo时1. Key words: Aspergillzω niger; puer tea; pile fermentation; φlality characters; effect; 岛。d safety 普再茶是以云南大叶种制成的晒青毛茶作为原 索肥硕壮实，色泽褐红(俗称猪肝色)或带灰白色，汤 色红浓明亮滋味酵和回甘具有独特陈香的品质特点。 料，经潮水、握堆、陈化及干燥工序等再加工而成的后发 根据陈祟道[11研究发现普问茶握堆过程中存在有 酵茶。其中握堆是…道最为关键的工序，对普饵茶品质 的形成起着重要的作用。普饵茶品质形成是原料、加工 黑曲霉、青露、根霍、灰知曲霉、酵母等微生物，黑由霉 约占微生物总数的 80%左右。胡建程(2-3嗜先后在各种 工艺、加工环境条件等综合作用的结果。静、再茶外形条 再加工茶中分离鉴定出青霉、曲草草等。周红杰教授I呵从 基金项目:云南省自然科学