餐车长技师八.doc

铁道行业职业技能鉴定 餐车长技师操作技能考核试卷（八） 一、说明 命题说明： 1．试卷的编制以可行性，技术性和通用性为原则； 2．本试卷以劳动和社会保障部颁发的《国家职业标准》（餐车长）考核大纲为依据设计编制； 3．试卷主要适用于考核餐车长技师。 考核注意事项： 1．每个考评组具有高级考评员资格的考评员不得少于三人，其中设主考一人。考评员各自独立评分，取平均分为考生成绩； 2．考生项目的考核时间：计算：以主考或考评员口令“开始”或“请回答”为开始计时；以考生举手示意“完毕”或说“回答完毕”为停止计时； 3．每次考试若所有考生采用同一套试卷，则需要将已考学员与未考学员分开，避免泄露试题内容，导致考试不公。 铁道行业职业技能鉴定 餐车长技师操作技能考核准备通知单 请各位考生认真阅读此单，并按要求做好各项准备工作 一、考核准备 1．考试准备：鉴定站通知考生携带计算器、考试用钢笔或炭素笔。 2．材料准备： 序 品名 规格 数量 准备单位 备注 1 鸡尾酒杯 甜酒杯、彩虹酒杯 人均3个 考生自备 2 调酒器 中号 人均1个 考生自备 3 酒吧长匙 中号 1把 考生自备 4 装饰物 食用型 自定 考生自备 5 酒水 自定 考生自备 6 菜单 统一标准 2张/人 鉴定站备 7 餐巾 标准 20块/人 考生自备 8 考试用纸 A4 人均3张 鉴定站备 9 秒表 块 1只 鉴定站备 10 黑板 中号 1块 鉴定站备 粉笔 11 花器、剪刀、花盆 考生自备 根据自己所需情况自定 12 鲜花 考生自备 13 服务桌 标准 1张/人 鉴定站备 注：以上所需用品由鉴定站按实际鉴定人数准备。 3．考场准备：列车餐车或演练厅，桌、椅齐全；考场编号，考生对号入座。 二、其他准备 1．着装符合规定：整洁美观、朴素大方； 2．如需特殊餐用具考生可自带。 铁道行业职业技能鉴定 餐车长技师操作技能考核试卷 一、考核内容要求 试题正文： 1. 调配鸡尾酒——五色彩虹酒三杯 考核时间：操作15分钟，准备5分钟 。 技术要求： （1）不能采用色素，营养、卫生达标； （2）层次清楚，不混浊； （3）现场制作，操作手法熟练。 模拟授课 考核时间：操作10分钟，准备10分钟 。 餐厅服务员初级技能培训----摆台服务 技术要求：要点清楚，条理性强，阐述明确制定出培训计划。 3．开中餐宴会菜单及成本核算 考核时间：考核70分钟，准备5分钟。 试题要求： 某公司宴请外地来访客 （1）时间： 年 月 日 晚18：30； （2）人数：20人，每人标准100元，酒水另计； （3）毛利率：55%； （4）客人要求：以本地风味特色为主。 考核要求： （1）宴会冷菜掌握在7～9种，写出具体名称、单价、计算出每道冷菜的成本金额； （2）热菜8道，每道菜有名称、单价、计算出每道热菜的成本金额； （3）宴会点心、主食4种、水果等。各有名称单价、计算出点心、小吃、水果的成本金额； （4）冷菜部分的金额占总额的15%，热菜占65%，汤占10%， 点心、小吃、水果占10%； （5）计算出用户的总成本金额； （6）写出所有菜肴的烹调方法，菜肴特点及口味； （7）酒水、饮料品牌、金额写在备注栏内。 技术要求： （1）成本计算准确, 菜肴品种搭配与比例符合要求，菜肴价格与毛利率相符； （2）尊重客人的饮食禁忌、消费档次、特殊要求，突出某一菜系的风味特点，标明所属菜系； （3）菜单编制符合宾客的饮食习惯与口味特点； （4）菜肴符合宴会档次标准； （5）菜单书写规范，文字清楚整洁。 4．艺术插花一盆 中餐宴会餐台插花。 考核时间：操作10分钟，准备10分钟 。 技术要求： (1)考生在规定时间之内，独立完成中餐宴会餐厅餐台插花作品一件； (2)根据宴会主题，按照正确的方法进行台花设计； (3)作品效果要求：主花突出、花枝均匀、层次清楚、色彩协调； (4)插花的高低以不影响客人落座后视线为宜； (5)不露花泥、器皿。 5．英语会话 考核时间：5分钟 。 （1）英译汉。 1）Please have a pleasant dinner . 2）Here’s your bill. （2）汉译英。 1）我可以撤走吗？我可以清洁您的餐台吗？ 2）您喜欢哪一种菜肴呢？ 二、考核时限及评分 1．考核总时间：110分钟； 2．评分方法:满分100分,60分及格； 3．考评员数：3-5人。 菜 单 编 制 准考证