烧龙虾遇难题-网上去问周师傅!.doc

烧龙虾遇难题?网上去问周师傅!从以前难登大雅之堂的”杂菜”到如今风靡大江南北的美食,盱眙十三香龙虾在短短几年内掀起了一股强劲的餐桌”红色风暴”。我们在07年5月的《中国大厨》上邀请了周庆师傅对十三香龙虾的调制配方和操作过程进行了详细讲解,之后周师傅接到了来自全国各地众多厨友的咨询电话。时下又逢龙虾上市的季节，我们再次邀请周师傅就厨友们所提到的问题做个详细的解答: 周庆，精通淮扬菜系，盱眙十三香龙虾烹饪大师，多次参加中国龙虾节并多次获奖，专业从事十三香龙虾工作已有九年，现负责江苏、四川等地十几家龙虾馆以及近百家酒店的龙虾烹制技术指导。 一、问:市场上有多种十三香调料出售，有很白的、也有很黑的，有粗的、也有细的，到底哪种比较好呢？什么样的十三香才是正宗的？ 答：十三香是由二十多种香辛料磨碎成粉末状而成，就粗细而言各有优劣，关键在于师傅们在烧制过程中的把握。粗的十三香比细的香味重一点，因为粉碎时间短，香味流失较少，但是细的十三香更容易入味于汤汁，不过因为香味淡通常用量要比粗的多。在烧制过程中，粗的十三香要在烧好后用漏勺过滤掉残渣以增加汤汁清亮度；细的十三香大多沉淀于锅底或吸附在龙虾身上，这需要在烧制过程中不断地用汤汁浇淋龙虾，洗去表面粉末。只要将具体操作方法掌握好，使用哪一种十三香可以根据厨师各自的习惯。 有一种传统的说法是十三香越白越好，但烹调龙虾的时间长了你就会发现并非如此。十三香中的很多香辛料都是黑色的，只有少数品种如白蔻、白芷、肉果是白色的，白蔻和肉果每斤约30元，而一斤十三香的零售价只有25元左右，所以这两种白色香料放多了会赔本的，另外一种白色香料白芷苦味很重，放太多口感不好，所以十三香中的白芷也不会很多。但是市场上有种十三香卖得很便宜色泽又很白，那是因为其中加入了小白皮，小白皮一斤只卖3元钱，外表成白色但是无味，没有提香作用，因此正宗的十三香颜色不可能是纯白色的。但是十三香也不是越黑越好，特别黑的十三香肯定是添加的白蔻、肉果等白色香辛料的分量不够，另外用色泽比较重的十三香烹调龙虾卖相也不好。好的十三香成分配比应该要做到香味浓郁、颜色偏白、成本合理，因此在选购十三香的时候对于过于纯白和过于乌黑的十三香肯定不能要，价格过低的也要慎重，一般市场上比较好的十三香是比土黄色深一点，比咖啡色淡一点。要烧好十三香龙虾这道佳肴，十三香粉的质量相当重要。（麻辣型十三香、浓香型十三香的制作方法详见2007年5月《中国大厨》。） 白蔻 白芷 肉果 二、问:烧十三香龙虾的汤汁发黑怎么办？ 答：十三香粉多为深色，要想使烧制后的汤汁长时间内不变黑，很难从根本上解决问题，只能用其他办法来弥补，常用的有两种办法:一种是不用十三香粉而是直接用十三香麻辣酱炒制龙虾（十三香麻辣酱的做法请参照07年5月《中国大厨》的详细介绍，市场上也有成品出售，如图），成菜后汤汁红亮诱人，口味却没有变化。 第二种办法较为简单，就是炒虾时加自制红油。红油色泽亮丽，川菜中多用红油遮掩黑色，但是用一般的红油炒制龙虾会导致辣味太重，破坏了龙虾麻辣不伤喉的特点。这里有一款自制的红油配方：将25千克红油豆瓣酱用粉碎机打碎，加入20千克色拉油和5千克麻油浸泡两小时后即成红油，其中的麻油可以提香，这种红油红而不辣，香味浓郁。在烧龙虾时，煸好小料后加入自制红油，加水烧滚下入龙虾，再放入十三香即可。此方法能够很好的减弱汤汁的黑色。 三、问: 烧十三香龙虾不放糖可以吗？ 答：烧龙虾时一定要放糖，因为十三香所用的香辛料中或多或少都含有苦涩味，加了糖能弥补不足之处，放糖的量可以根据不同地方的口味自主控制。 四、问: 怎么提高龙虾的鲜味? 答：烧龙虾时要求烧制时间不能太长，一般在20分钟左右，所以龙虾的鲜味不是很容易出来，可以多加味精和鸡精突出鲜味，鸡精的量比一般烧菜用量多一倍就可以。 五、问: 为什么我烧的龙虾闻不到很浓厚的香味？ 答：想让龙虾闻起来香有两种常用方法：第一种是每次烧的龙虾多一些，我通常是将25千克龙虾一起烧，这样我用的香料就会多一些，每次烧时都会有浓郁的香味散发到空气中，但大多厨友每次烧的龙虾量很少，香料用的也少，在空气中散发的香味就不会那么突出了。 第二种是要注意大蒜、青辣椒的处理手法和青辣椒的制熟程度。在处理大蒜子时要将其拍碎，青辣椒要用手撕成块，手撕的青辣椒更容易出香味。很多厨友也这样处理青辣椒但仍然出不了香，这是因为没理解烧龙虾放青辣椒的目的是为了提香，青辣椒在半生不熟的情况下才能最大程度散发清香味。有的厨师放早了，青辣椒在锅里都煮烂了，有的干脆滑一下油当点缀颜色之用。正确的操作方式是在龙虾出锅前一分钟放入，最后一块出锅就行了。 六、我做的龙虾总是不容易入味，有