莲花坊 新派川菜卖健康.docVIP

莲花坊 新派川菜卖健康傅海勇 成都映象餐饮公司宽窄巷子三店总厨。 胡和平 莲花坊行政总厨。 位于井巷子的莲花坊是成都映象餐饮有限公司旗下的一家新店，主营烤鸭与新派川菜，自去年12月营业以来，已俨然成为川派老饕的又一聚集之地。当被问到经营火爆的秘诀，行政总厨胡和平用一句话简单概括――“我们卖的是健康”。 健康？！的确，在这个食品添加剂满天飞的二十一世纪，老百姓对健康的关注度空前高涨。但怎么才能把健康卖得好，嘿嘿，胡总厨偷偷告诉我，四本秘笈少不了。 健康秘笈一一 轻油少盐做川菜 “老派川菜重油重盐，比如说麻婆豆腐，一盆豆腐至少浸着半盆油，虽然浓香美味，但吃多了也容易诱发三高。我店里有道其辉豆腐烧辽参，做法跟麻婆豆腐类似，但我把豆腐和辽参用高汤煮了之后浸泡，油和盐的用量比以前少了1/3，成菜几乎看不到什么油，客人吃了之后却觉得味道不错又很健康。” 除了在口味上变化，器皿上也要出新意，胡总厨从市场上淘来了一款陶器，外表看着好似一截树根，做好的豆腐辽参摆放其中，别致又大气。 其辉豆腐烧辽参 原料：精制豆腐（我们用的是其辉牌豆腐，用卤水点成，这种豆腐比一般豆腐更加滑嫩韧口，而且不易断）400克，泡发关东辽参2条，牛肉碎30克，蒜苗5克。 调料：高汤、二汤各300克，豆瓣油60克，郫县豆瓣酱、猪油各20克，湿淀粉15克，老抽、花椒面各10克，鸡粉、细海椒面、刀口海椒面、姜米、蒜米、花椒油各5克，盐4克，香油、味精、糖、阳江豆豉各2克。 制作 1、豆腐切成2厘米见方的块，放入水中汆烫1分钟去除豆腥；辽参宰杀洗净，改刀成与豆腐同样大小的块，入水汆烫10秒钟；炒锅滑透后放油，加入牛肉碎炒到干香，调入2克盐、1克味精，翻匀盛出；盛器里倒入开水烫热。 窍门点拨 做菜之前烫盛器:把盛器烫热后再盛菜主要是为了给菜品保温，最好做菜之前就把热水倒进盛器里，这样菜做好了，盛器也烫好了，时间一点不浪费。 2、锅里倒入高汤，调入1克盐、2克鸡粉、2克老抽，烧开后先放入汆烫好的豆腐煮1分钟，捞出盛在小碗里，再放入辽参煮30秒，捞出盛在小碗里。然后把汤汁分别倒入盛有豆腐和辽参的小碗里。 窍门点拨 浸泡让豆腐、辽参更入味:豆腐、辽参略煮后分别加入高汤浸泡，一是为了让它们充分吸收汤汁更加入味，二是倒出豆腐辽参后，就能用炒锅进行下一步操作了。 3、这时候可以开始炒酱了。炒锅滑透后放入猪油、40克豆瓣油，烧到六成热时放入姜米、蒜米、豆瓣酱炒香，加入二汤，调入老抽、鸡粉、味精、盐、5克花椒面、细海椒面、刀口海椒面、糖、阳江豆豉，烧开后把豆腐和辽参一同放入。 窍门点拨 两种海椒面，作用各不同:刀口海椒面颗粒粗、辣味重，主要用来提味，而细海椒面比较红，主要是增加颜色的。 4、小火烧2-3分钟入味，撒入蒜苗、牛肉碎，分三次淋入湿淀粉收芡汁。 窍门点拨 芡汁儿要分三次淋:湿淀粉的量比较多，一定要分三次淋，这样操作才能使芡汁均匀地包裹在豆腐上。 除了老派川菜少放油盐，胡总厨还设计了不少非常清口的小菜，“翡翠荷兰豆”就是其中非常旺销的一道，翠绿的荷兰豆上点缀着一小圈番茄酱，鲜嫩的颜色看着就让人心情舒爽。吃上一口，荷兰豆的清甜满溢，又脆又香，而且上桌的时候盘底不见一点汤汁，装盘非常清爽。做法也简单：新鲜翠绿的荷兰豆，摘头去尾选用中间最脆嫩的一段，均匀地切成0.2厘米宽的细丝，开水下锅后大火汆烫5-10秒立即捞出冰激，加上10克葱油、1克盐、1克味精、3克鸡粉调匀即可。 手撕牦牛肉 健康秘籍二 牛肉卤水卤牛肉 还原本味才是香 “卤制好的牦牛肉捞出改刀后会剩下很多边角料，我用这些边角料做了一道的菌香牛肉丝，挺下酒，很受客人欢迎。具体做法如下：牛肉下脚料改刀成丝，每80克牛肉丝配上100克鲜茶树菇丝，分别下锅炸成金黄色，再放入20克红油、5克干辣椒丝、1克盐、1克糖、2克味精一同炒制1分钟入味，出锅淋上2克香油即可。” 手撕牦牛肉是莲花坊的当家菜品之一，因为口味独特，很受食客欢迎。笔者品尝之后发现，外表炸得酥酥的牛肉内里却依然软嫩，而且牛肉的本味很浓，几乎吃不出香料味。 “牛肉的本味之所以浓郁全是因为熬制卤水高汤的时候已经用了牛肉当做原料，且牛肉在卤制过程中肉香也溶于汤汁，店里的老卤水当然越卤越香。另外卤制时香料的作用就是去除腥臊，不要放太多，否则会遮盖住牛肉本身的原香。” 原料：牦牛棒子肉2500克。 调料:自制卤水一桶 自制卤水制作：70斤水里放入4只5斤重的老母鸡、5斤牛肉、3斤精瘦肉、香料包1个（内含白蔻20克、八角10克、沙姜5克、香叶5克、小茴香5克、桂皮5克、丁香2克），