菜品分级 速度精度两不误.docVIP

菜品分级 速度精度两不误神农庄园从开业至今，每天车水马龙、生意兴旺。此次笔者前去探访，发现这里的菜品比往年有了很大的改观。此前该店以家常菜为主，口味虽好但菜式相对保守，而如今这里的出品变得精细漂亮。在如此繁忙的社会餐饮酒店做这么精致的菜品，出品速度跟得上吗?后厨忙得过来吗?该店独特的策略是菜品分级，将所有菜品分成家常菜和精细创新菜，家常菜的蛊器、口味、装盘都跟以往差不多，客人点这些菜时厨房要加快操作速度，简单装盘，快速上桌。而另一部分是精细创新菜，造型、餐具、盘头事先都经过专门设计，客人点菜后负责这个菜品的厨师要格外用心，严格按精致标准出菜，哪怕上菜时间略长一些，但必须保证精细的口味和卖相。 目前，厨房每个档口都有自己的精细创新菜。这些创新菜均是经过餐饮总监、总厨筛选后，确定好盘饰、餐具、口味标准，然后分由各档口操作的。每个档口的精细创新菜约占本档口菜品总量的1／4。有了这些创新菜，神农的菜谱一下子精美了不少，给人的感觉也更上档次。下面就是几款旺销的创新精细菜。 私宅腌杭椒 这道腌杭椒出品精细、成香开胃，是店里的主打凉菜。此菜的关键是：1、选正宗杭椒，辣度轻味道香。2、轻炸出“虎皮”，不要炸软炸蔫。3、腌泡时间短，杭椒仍然脆爽坚挺。 原料：精选杭椒(目前假冒杭椒很多，此菜一定要选正品)400克。 调料：自调豉油汁500克。 制作：1、将大小均匀的杭椒去梗洗净，用漏勺托住入八成热油中速炸至虎皮，捞起控油(不要炸得太过，否则辣椒口感变软而且出水)。2、将炸好的杭椒趁热放入豉油中浸泡2小时，捞出后即可装盘上桌。 味型：咸鲜香，开胃微辣。 制作关键：1、可以用牙签在炸过的杭椒上扎几个小孔，腌时便于入味。2、腌制时间不要太久，否则杭椒就软了，要腌至人味且杭椒仍脆为宜。如果腌制时间超过2小时还没售出，可先将杭椒捞出入盘，客人点菜后再淋入少许原汁上桌。 自调豉油汁：1、将东古一品鲜酱油与生抽按1：1的比例人锅加热烧开，放适量白糖调味，然后趁热放入适量香葱段、姜片、蒜瓣(三种料头可提香提鲜)浸泡一晚。2、次日将泡好的料汁中的渣子打掉，和成品李锦记蒸鱼豉油按1：1的比例勾兑即成。 试吃体验：笔者一次吃了一盘杭椒，实在是很脆很香很诱人，辣度很轻。 魔方沙律卷 蛋皮海苔上涂沙拉酱，将修成方条的水果摆入其中，卷成方卷儿，切后成四色魔方，让普通的水果沙拉变了一个样。虽然味型没变，但外形很抓人眼球。 原料：海苔2张，鸡蛋皮2张，荑瓜、菠萝、山楂糕、哈密瓜各100克。 调料：沙拉酱35克，炼乳10克，草莓酱5克(将以上酱料调在一起)。 制作：1、将黄瓜、哈密瓜去皮切成截面为正方形的长条，菠萝肉、山楂糕也修成同样的长条。2、将鸡蛋皮放在寿司帘上，表面均匀地抹一层调好的沙拉酱，再铺上海苔(提前在温水中蘸一下回软)，再抹薄薄的一层沙拉酱，放上黄瓜条、山楂糕条、哈密瓜条、菠萝条，摆成正方形，卷起来，然后切段装盘。 味型：奶香沙拉味。 制作关键：1、蛋皮要摊得均匀、薄一点，否则卖相不太美观。2、各种水果要修成均匀的方条，否则卷不出正方形，此菜也就失去了特色。 田园贝母滋养鸡 原料：三黄鸡1千克，干青菜(即万年青干，袋装，市场有售)40克，胡萝卜50克，川贝母10克。 调料：黄酒10克，盐5克，味精4克，熬好的皮冻汁(猪皮氽水刮净油脂后入清水，加入适量花椒、葱姜熬成皮冻汁)300克，黑椒汁(可选李锦记的)30克，料酒5克。 制作：1、将三黄鸡杀洗干净，放入清水锅(加入适量葱、姜、料酒、盐、味精)煮开，停火浸泡20分钟至熟，取出后抽掉骨头剔下鸡皮，将鸡肉切块备用。2、将青菜干浸泡6分钟至软，然后入开水快速飞水，捞出挤干水分。将胡萝卜切条飞水1分钟至八成熟，捞出备用。3、将川贝母入清水浸泡1小时去苦味，捞出后入干净盛器，入清水、黄酒，覆膜蒸20分钟至熟。4、将提前熬好的皮冻汁重新加热烧开，加入盐、味精、料酒调味，和鸡肉块、蒸过的贝母、青菜、胡萝卜拌匀，码入托盘中抹平，将剔下的鸡皮盖在鸡肉上，用重物压成饼。5、客人点菜后将其切块入盘，跟黑椒汁上桌。 味型：咸鲜、黑椒味。 制作关键：1、青菜干水分少，口感更香一些，而且由于经过脱水处理，颜色青翠，入菜不会变色。也可以用氽水、挤干水分的鲜青菜叶代替。2、川贝母是一种名贵药材，用于治疗咳嗽肺热。将其泡透蒸熟人菜有明显的保腱功能，蒸后的川贝苦味很小，不影响菜品口感。 山菌炒鹅肝 原料：鹅肝150克，鲜杏鲍菇100克，鲜鸡腿菇100克，罐头姬菇80克，日本寿司萝卜、黄、红彩椒条各10克。 调料：葱段、姜片各3克，盐3克，味精2克，白糖2克，鸡汁1克，葱姜水5克。 制作：1、将