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西餐调料在中餐应用――香料篇 做客大厨 唐露露 青岛泛海名人酒店行政总厨。 肖伦通 香榭庄园法式西餐咖啡厅行政总厨。 黎棉新 美林阁大连店行政总厨。 西餐中的烹饪原料与中餐大部分相同，但西餐用于调味的乳品类、调味品、香料类、酒类却与中餐有很大的差异。 在西餐烹饪中，乳及乳制品是不可或缺的辅助原料，主要有：奶粉、淡奶、炼乳、奶油、黄油、酸奶、奶酪等； 调味品有醋、芥末、泡菜、芒果或菠萝、辣椒油、番茄酱、辣椒酱汁、胡椒粉、咖喱粉等； 烹饪用酒有麦台酒、麦色拉酒、泡特红葡萄酒、白兰地、雪利酒、白葡萄酒、香槟酒、朗姆酒、利口酒等。 常用香料有胡椒、月桂叶、鼠尾草、香茅、百里香、薄荷、罗勒、细香葱、藏红花、豆蔻、迷迭香、丁香、莳萝、黄肉桂粉等。 因西餐香料的种类相对固定，而且在中西结合菜中应用较多，所以本次话题先锁定在香料，请各位大厨讲讲这些香料在中餐使用中的心得。 百里香（Thyme） 草本植物，又名“麝香草”，叶片亮泽、味道浓郁芳香。百里香含有杀菌和抗氧化的成分，可一定程度上防止食物腐坏、延长食物的保存期限。 做成酱汁配海鲜 干燥的百里香粉或叶片可用于调味，由于它即使长时间烹调也不失香味，因此非常适合用在炖煮或烧烤上。另外百里香与海鲜、肉类及酸甜口的酱汁（如柠檬汁或橙汁）均十分相配，与肉类搭配可以丰富肉的口感，与海鲜搭配可去腥增香提鲜。下面这道菜中的百里香是与柠檬汁搭配做成浇汁淋在鳕鱼上，在保持鳕鱼原味的基础上又增鲜香。 菜例：百里香煎鱼排 主料：鳕鱼500克，香芹10克，炸蒜蓉15克，土豆粉50克，圣女果2颗，柠檬1个。 调料：百里香粉1克，李锦记烧汁15克，老抽3克，麦芽糖10克，盐5克，白胡椒粉3克，黄油30克。 制作：1、鳕鱼放盐、少许柠檬汁腌制15分钟，拍粉放入扒炉煎至两面金黄装盘。2、另起锅加入黄油、炸蒜蓉略煸，加入百里香粉、烧汁、老抽、麦芽糖、柠檬汁、白胡椒粉调匀浇淋在鳕鱼上，点缀香芹、圣女果即可。口味咸鲜带酸甜。 唐露露 百里香特别适合与鱼贝类食材搭配，可在烧烤白肉鱼类或鲑鱼时使用，也可以在烩制海鲜类食材时使用。 菜例：西式奶油吐司海鲜 原料：吐司1块，什锦海鲜250克，洋葱碎30克，西芹段150克，葱段10克，姜片少许，鲜百里香50克，鲜鼠尾草50克。 调料：白葡萄酒15克，熬好的奶油汁150克，盐、鸡粉适量，大蒜10粒，柠檬汁100克，橄榄油100克。 制作：1、百里香与鼠尾草一起切成碎末，加大蒜末、柠檬汁和橄榄油混合调匀，制成香料汁。2、将什锦海鲜、西芹分别焯水备用。3、锅放底油，将洋葱碎和葱段爆香，加入焯水的西芹和什锦海鲜稍炒一下，再加入奶油汁、白葡萄酒一起煮开，收汁。4、最后用吐司盛入烩好的海鲜料，配上制好的香料汁蘸食海鲜即可。 特点：中西合璧，风味独特，口味绝佳。 肖伦通 腌猪排最美味 百里香可以用来腌制猪排，先将大蒜、芹菜、葱姜加入台湾米酒或者长城白葡萄酒100克打成菜汁，然后加入迷迭香15克，再加入草果、香叶、香菜籽（总用量为迷迭香的1/3，以免压过其香味），腌制时间为3-4小时。这种腌汁可重复使用2-3次，每次感觉缺什么味道就往里添加点什么料，但百里香粉是每次都要加的。 黎棉新 鼠尾草 （Sage） 鼠尾草又名山艾，属紫苏科植物，有青草的苦味，除可帮助消化外，还能镇静、解热。 西餐中的“葱姜汁” 中餐常用葱姜汁来去腥，西餐常用鼠尾草等香草来腌制去腥。因为这种香料香味浓烈，略带苦涩，所以可用于腌制腥味较重的肝脏、大肠、牛舌、牛膝盖肉、羊肉等料，既可以消除异味，又能增添香气。 干的鼠尾草和鲜的在做菜时有所区别。干的要煮得时间长一些，香味才能散发，一般在菜品烹制中间放入，鲜鼠尾草则不能烧制很长时间，需要最后放入，翻炒一下出味即可，时间长了香味易挥发，而且成菜颜色发黑、卖相不好。 肖伦通 代替黑胡椒腌牛肉 鼠尾草被普遍用于肉类、内脏类食品的腌制。新鲜的鼠尾草可用保鲜袋密封后放入冰箱中保存3-5天（注意不能冷冻，否则就没法用了），干燥品则可存1年之久。由于气味浓烈，不论干鲜，入菜都不宜多放。下面这道菜在腌制牛仔骨时，就用切碎的鲜鼠尾草代替了传统的黑胡椒来增香增鲜，香味更独特。 菜例：金松烧汁牛仔骨 主料：牛仔骨500克，大马哈鱼籽15克，炸土豆松150克，蛋清80克，牛奶100克，鼠尾草5克。 调料：港顺烧汁50克，李锦记蒸鱼豉油8克，盐15克，白胡椒粉3克，花雕酒10克，蚝油10克，蜂蜜10克，香醋10克，鹰粟粉60克，鸡粉5克。 制作:1、牛仔骨中加入少量切碎