食品安全导论 谢明勇 第1章 绪论.ppt

第1章 绪论 主要内容 第一节 食品安全概念 第二节 食品安全研究的主要内容 第三节 食品安全研究的目的和意义 第四节 食品安全研究状况及发展趋势 第一节 食品安全概念 一、什么是食品安全? 二、食品安全与食品质量、食品卫生的关系 一、什么是食品安全? 食品安全是一个不断发展的概念，国内外对食品安全的理解也是一个动态发展的过程，归纳为由侧重食品数量安全(Food Security)转变为侧重食品质量安全(Food Safety)。 国外认识的过程主要有： 1974年联合国粮农组织(FAO)定义食品安全； 1984年世界卫生组织(WHO)把“食品安全”与“食品卫生”作为同意语认识； 1996年WHO对“食品安全”与“食品卫生”这两个概念进行了区别； 2003年，FAO和WHO再次将“食品安全”定义为涉及那些可能使食品对消费者健康构成危害的所有因素。 1996年WHO对“食品安全”与“食品卫生”的定义 食品安全：“对食品按其原定用途进行制作和(或)食用时不会使消费者受害的一种担保”。 食品卫生： “为确保食品安全性和适合性，在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施” 国内认识的过程主要有： 国内学者对食品安全的认识由粮食数量安全开始： 1994年发布并实施的中华人民共和国国家标准《食品工业基本术语》中将“食品卫生”等同于“食品安全”并进行了定义。 2006年颁布的《国家重大食品安全事件应急预案》 2009年实施的《中华人民共和国食品安全法》对食品安全进行了规定。 美国学者 Jones曾建议把食品的安全性分为绝对安全性和相对安全性两个不同概念. 绝对安全性:食用某一食品不会发生危及健康的问题。 相对安全性:某一食品在合理食用和正常食量情况下不会导致对健康的损害。 综上所述，食品安全概念可以表述为：与食品（食物）相关的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。 二、食品安全与食品卫生、食品质量的关系 按照1996年WHO对“食品安全”与“食品卫生”进行的定义，食品安全是以终极产品为评价依据，而食品卫生贯穿在食品生产、消费的全过程。食品的安全是以食品卫生为基础，食品安全性包括了卫生的基本含意。 食品质量则食品满足消费者明确的或者隐含的需要的特性。 第二节 食品安全研究的主要内容 通过三鹿三聚氰胺奶粉事件来学习： “2008年8月因不法分子在原奶收购过程中添加了三聚氰胺，从而导致婴幼儿患“肾结石”的事件。截至9月21日上午8时，全国因食用含三聚氰胺的奶粉导致正在住院接受治疗的婴幼儿共有12892人，其中有较重症状的婴幼儿104人，官方确认已有4例患儿死亡。” 2008年7月16日，甘肃省卫生厅接到甘肃兰州大学第二附属医院的电话报告，称该院收治的婴儿患肾结石病例明显增多，经了解均曾食用三鹿牌配方奶粉。（食源性疾病） 7月24日，河北省出入境检验检疫局检验检疫技术中心对三鹿集团所产的16批次婴幼儿系列奶粉进行检测，结果有15个批次检出三聚氰胺。(食品安全检测技术) 8月13日，三鹿集团决定，库存产品三聚氰胺含量在每公斤10毫克以下的可以销售，10毫克以上的暂时封存；调集三聚氰胺含量为每公斤20毫克左右的产品换回三聚氰胺含量更大的产品，并逐步将含三聚氰胺产品通过调换撤出市场。（食品安全评价） 9月11日石家庄三鹿集团公司发出声明，经过多层次、多批次的检验，在8月初发现部分批次三鹿婴幼儿奶粉受三聚氰胺污染，公司决定立即对今年8月6日以前生产的三鹿婴幼儿奶粉全部召回。（食品安全溯源及预警技术） 9月12日，三鹿集团称，在8月1日，已经查出是不法奶农向鲜牛奶中掺入三聚氰胺，目的是为增加原料奶或奶粉的蛋白含量。 9月13日，国务院对三鹿牌婴幼儿奶粉事件做出六项决定：……尽快查明婴幼儿奶粉污染原因，组织地方政府和有关部门对婴幼儿奶粉生产和奶牛养殖、原料奶收购、乳品加工等各环节开展检查。……. （食品安全危害性来源） 建立食品安全控制技术及规范和食品安全标准体系，对食品质量安全的全过程进行控制。 10月8日，卫生部等五部门公布了乳及乳制品当中三聚氰胺临时限量标准。其中1000克婴幼儿配方乳粉中允许存在1毫克三聚氰胺。（食品安全控制技术规范、食品安全标准体系） 食品安全是一个国家经济持续稳定发展的基础，是社会稳定与繁荣的保证，食品安全已上升到国家公共安全的高度。 10月9日，温家宝签署国务院令，公布了《乳品质量安全监督管理条例》。 2009年6月1日正式实施的《中华人民共和国食品安全法》。（食品安全法律、法规） 食品安全研究的主要内容： 1.食品安全危害性来源 2.食源性疾病 3.食品的安全评价 4.食品