抗氧化剂对香瓜子的保质期影响研究.docVIP

抗氧化剂对煮制香瓜子的保质期影响研究 郭军1 ，黄劲松1 杜先锋2* （1. 池州学院化学与食品科学系，安徽 池州 247000；2. 安徽农业大学食品科学与工程系，合肥230036） 摘要： 通过对休闲食品五香瓜子添加抗氧化剂比较试验，利用TBA值和时间的关系，结果显示特丁基对苯二酚（TBHQ）和抗坏血酸（Vc）在协同使用时候效果最好。 关键词 休闲食品 脂肪氧化 抗氧化剂 TBA值 酸价 A technique to measure water absorption of starch using acrylamide and/or acrylic acid grafted onto starch by irradiation Guo Jun Du Xianfeng* (Department of Food and Technology , Anhui Agriculture University , Hefei 230036 , China) Abstract: A simultaneous irradiation technique using gamma-rays as the initiator to graft acrylamide and/or acrylic acid onto corn starch was developed. This copolymerization allowed for measurement of important parameters including the glucose monomer-to-starch ratio and the water absorption of the graft copolymer in salt solutions. The acrylamide-to-acrylic acid ratio, the ability of the copolymer to retain absorbed water and biodegradability were also measured at the radiation dose used in KGy. The graft-copolymerization reaction mechanism and morphology of the copolymer were also investigated using FTIR scanning electron microscopy. The results obtained demonstrated that a copolymer which has good water absorption properties with a high stability in a saline solution could be successfully grafted by means of gamma irradiation using 60Co as the source without the need for any chemical initiator. Key words: irradiation, starch graft, water absorption, stability in saline, biodegradability 中图分类号：TQ 316 文献标识码：A 0 引言 香瓜子是我国的传统休闲食品， 全国市场需求量超过50亿元。是葵花籽经清洗、煮制入味、烘干、脱皮、炒制等工艺制成一种休闲食品，香瓜子在高温煮制，烘干、炒制、贮运、销售过程中，易受氧、温度、湿度及酶的作用下，使油脂所含的不饱和脂肪酸发生哈败，不仅降低香瓜子的风味和营养，缩短了保质期，而且会产生一些有毒物质，因此造成了巨大的经济损失。 目前国内外常用的油脂抗氧化剂有：特丁基对苯二酚( TBHQ)、二丁基羟基甲苯(BHT)、丁基羟基茴香醚(BHA)，没食子酸丙酯(PG)。。本文根据抗氧化剂的性质和肉脯高温加工的特点,实验研究了TBHQ、BHA、BHT及其复配抗氧化剂对香瓜子的抗氧化性能,并根据Schaal耐热实验结果[1] ,对香瓜子在常温常压下的预期贮藏时间进行预测,及对应用抗氧化剂的香瓜子的风味进行了鉴定。 1实验部分 1.1 主要原料、试剂及仪器 真心牌葵花籽；TBHQ、BHT、BHA均为国产食品级抗氧化剂；食盐、甜蜜素、桂皮、八角等香辛料，抗坏血酸、三氯甲烷、冰乙酸、碘化钾、硫代硫酸钠 均为分析纯；可溶性淀粉。 恒温恒湿箱，粉碎机，烘箱，电子天平，分析电子天平。 1.2高吸水性树脂的制备 1.2