中式面食-国中技艺竞赛学术科题库.DOC

臺南市105學年度國中技藝教育競賽 【食品職群―中式麵食主題】學科題庫 選擇題 1.(A)蒸煮用水，通常使用下列何者(A)自來水(B)井水(C)礦泉水(D)蒸餾水。 2.(B)低筋麵粉表示(A)灰份含量低(B)蛋白質含量低(C)纖維含量低(D)澱粉含量低。 3.(D)製作蛋塔時，以奶粉沖泡成奶水，奶粉與水之比例為(A)1:3(B)1:5(C)1:7(D)1：9。 4.(B)下列何者麵食的劣化速度較快(A)牛舌餅(B)發糕(C)蛋黃酥(D)老婆餅。 5.(B)下列何者屬於酥(油)皮麵食(A)蔥油餅(B)蘇式椒鹽月餅(C)千層糕(D)鳳梨酥。 6.(C)油酥除了麵粉外，另一最主要原料為(A)水(B)鹽(C)油(D)糖。 7.(D)下列何種材料為製作蛋塔液(餡)中非必要材料(A)細砂糖(B)蛋(C)奶水(D)起士粉。 8.(C)蒸蛋糕品質變劣，最大原因是(A)油脂氧化(B)產品吸水(C)產生黴菌(D)產生毒素。 9.(C)下列何種產品不屬於酥油皮類(A)椰蓉(香妃)酥(B)芝麻喜餅(C)桃酥(D)老婆餅。 10.(B)鳳梨酥外皮酥鬆組織最主要是添加了何種原料(A)奶粉(B)油脂(C)糖粉(D)蛋白。 11.(D)下列何種麵粉的灰分含量最高(A)低筋麵粉(B)粉心麵粉(C)高筋麵粉(D)全麥麵粉。 12.(C)水油皮操作時會黏手，則可用何種材料防黏(A)奶油(B)水(C)高筋麵粉(D)地瓜粉。 13.(C)加入何種原料，可增強麵粉的筋性(A)油脂(B)糖(C)鹽(D)發粉。 14.(C)下列何種產品不必使用酵母(A)叉燒包(B)小籠包(C)芝麻醬燒餅(D)蟹殼黃。 15.(A)新鮮蛋黃於蛋塔餡的主要作用為(A)乳化作用(B)凝結作用(C)發泡作用(D)打發作用。 16.(D)油脂不宜存放於(A)陰涼處(B)冷藏(C)密閉容器(D)高溫下。 17.(D)下列何種油脂製作菊花酥會有較佳之酥性(A)鮮奶油(B)黃豆油(C)花生油(D)豬油。 18.(D)下列何項因子不會影響油脂之貯存性(A)日晒(B)高溫貯放(C)潮濕(D)塑膠桶貯放。 19.(C)下列何種添加物可適量添加於中式麵食？(A)二氧化硫(B)硼砂(C)食品級色素(D)吊白塊。 20.(C)下列何種麵糰攪拌後的彈性最好(A)發酵麵食(B)糕漿皮麵食(C)冷水麵食(D)燙麵食。 21.(C)發糕之容器會影響產品裂紋之因子為(A)直徑(B)材質厚度(C)深度(D)顏色。 22.(B)酥油皮類麵食製作時，會使油皮增加韌性的材料是(A)細砂糖(B)鹽(C)油(D)水。 23.(C)水餃在冷凍狀態時，大約可保存(A)數天(B)數週(C)數月(D)數年。 24.(A)廣式月餅皮加入那一種原料，可使餅皮顏色加深(A)鹼(B)酸(C)油脂(D)鹽。 25.(D)影響水油皮烤焙後色澤的主要材料為(A)中筋麵粉(B)水(C)油脂(D)細砂糖。 26.(A)下列何種產品無法使用包餡機生產(A)發糕(B)豆沙包(C)月餅(D)鳳梨酥。 27.(D)冷凍冷藏貯存食品需控制(A)溫度(B)濕度(C)照明(D)溫度、濕度。 28.(D)製作饅頭、包子時最不需具備下列何種設備(A)攪拌機(B)發酵箱(C)壓延機(D)烤箱。 29.(C)影響綠豆凸表面著色最主要的原料是(A)麵粉量(B)油脂量(C)糖量(D)水質軟硬度。 30.(A)製作中式麵食時，以下列何種原料為100％來計算(A)麵粉(B)水(C)奶粉(D)蛋。 31.(A)請選出不適合製作太陽餅內餡的材料(A)發粉(B)糖粉(C)麥芽糖(D)奶油。 32.(C)特砂與細粒砂糖甜度比較時(A)特砂高(B)特砂低(C)相同(D)細粒砂糖高。 33.(C)下列何種產品不適合加阿摩尼亞(A)油條(B)沙其瑪(C)巧果(D)桃酥。 34.(D)油酥最宜使用之麵粉為(A)特高筋麵粉(B)高筋麵粉(C)中筋麵粉(D)低筋麵粉。 35.(D)綠豆凸內餡易酸敗不適合在何種情況儲存(A)冷凍(B)冷藏(C)室溫(D)高溫。 36.(C)溶解乾酵母最適宜的水溫是(A)0℃(B)4℃(C)35℃(D)70℃。 37.(D)何項不是糖在中式麵食的功用(A)增進甜味(B)改良顏色(C)促進發酵(D)增進產品韌性。 38.(D)何者不是固體油脂之性質(A)熔點高(B)比液體油安定(C)可塑性較佳(D)不飽和性油脂。 39.(D)整型機的滾輪材質，最理想的表面處理為(A)鍍鐵(B)鍍銅(C)鍍鋁(D)鍍鉻。 40.(A)製作發酵麵食，使用新鮮酵母較乾酵母的用量要(A)多(B)一樣(C)少(D)無法比較。 41.(D)切麵條機之切刀若有麵屑附著，應以(A)鋼釘(B)螺絲起子(C)鋼刷(D)高壓氣槍予以清除。 42.(D)製作發酵麵食不可使用的酵母是(A)新鮮酵母(B)活性乾酵母(C)速溶酵