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几种酶对鲢鱼蛋白水解条件比较摘要：通过比较胰蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶、胃蛋白酶以及木瓜蛋白酶在不同条件下对鲢鱼蛋白进行酶解发现，胰蛋白酶对鲢鱼蛋白的酶解效果最好，在最佳条件下水解度可达到35%左右。 关键词：酶解 水解度 鲢鱼蛋白 低值水产蛋白资源主要包括低值鱼和水产加工副产品，这类原料的食用价值和加工价值都很低，因而鲜销价值不高。目前，对于低值水产蛋白质资源的利用只要是简单的加工成鱼粉，或者直接作为饲料，利用价值较低，随着经济鱼类产量的衰退，低值鱼产量的增加及鱼类加工业的发展，低值水产蛋白原料的总量在渔业中所占的比例越来越高[1]。 鲢鱼作为我国的四大家鱼之一，由于易饲养、成长快、成本低，一直受到渔民的青睐，但由于其肉薄、鱼刺多，风味不及其它淡水鱼，在市场上不很受欢迎，且价格较低，属于低值鱼。酶法降解蛋白质是低值蛋白质资源高值利用的最有效方法之一[2]。通过研究鲢鱼蛋白质的酶水解技术，不但对鲢鱼的深加工和高值化利用具有重要的理论和应用价值，而且可以减少资源的浪费和环境污染。本文通过对胰蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶以及胃蛋白酶的酶解工艺条件进行研究，为鲢鱼蛋白质酶解产物的高值化利用提供一定的理论基础。 1 试验材料与方法 1.1 材料与设备 1.1.1 试验原料和试剂 原料：新鲜鲢鱼：购于武湖街菜场； 胰蛋白酶（250u/mg）：上海KAYON生物科技有限公司；碱性蛋白酶（200u/mg）：上海KAYON生物科技有限公司；胃蛋白酶 (3000u/mg)：北京鼎国生物技术有限公司；木瓜蛋白酶（6000u/mg）：武汉市华顺生物技术有限公司。氢氧化钠（AR）：天津市博迪化工有限公司；甲醛溶液（AR）：湖北大学化工厂；盐酸（AR）：武汉市江北化学试剂有限公司。 1.1.2 实验仪器设备 MDS-6温压双控微波消解仪：上海新化微波化学科技有限公司；HH恒温水浴锅：江苏金坛市中大仪器厂；PHS-25型数显酸度计：杭州奥利龙仪器有限公司；85-2数显恒温磁力搅拌器：江苏金坛市大地自动化仪器厂；分析天平：赛多利斯科学仪器（北京）有限公司；电子天平：梅特勒-托多利（上海）；九阳料理机：九阳股份有限公司。 1.2 方法 1.2.1 鱼糜制备方法 新鲜鲢鱼去头尾、内脏、鱼鳞、鱼皮，以固液比1∶3用料理机绞碎，4℃冷藏。 1.2.2 实验方法 取鱼糜，调节不同的初始pH→每份取20g鱼糜，分装入100mL小烧杯中→预热→加入调节好pH的不同酶液→在不同温度下保温酶解数小时→90℃加热10min使酶失活→通过甲醛滴定法测定氨基肽氮含量。 1.2.3 总氮含量测定方法 精确称取1.000g鱼糜加入消解罐，加入10mL 3mol/L的HCl溶液，放入微波消解仪中，在表1条件下进行消解，冷却后通过甲醛滴定法测定氨基肽氮含量。 1.2.4 水解度测定方法 氨基氮的测定采用甲醛滴定法[3]，总氮含量测定采用微波消解法[4]结合甲醛滴定法。 蛋白质水解度DH（%）=氨基态氮含量/样品中总氮含量×100% 2 结果与分析 2.1 不同酶酶解时间对鲢鱼蛋白水解度影响的比较 五种酶按照表2条件进行酶解，其酶解结果如图1。 通过图1可以看出胰蛋白酶对鲢鱼蛋白的水解效果最好，五种酶的水解效果依次为胰蛋白酶＞碱性蛋白酶＞中性蛋白酶＞胃蛋白酶＞木瓜蛋白酶。通过5h内水解度变化的趋势可以看出五种酶在水解进行4h以后水解度上升变缓。 2.2 添酶量对鲢鱼蛋白水解效果影响 五种酶按照表3条件进行酶解，其酶解结果如图2。 通过图2可以看出，在五种酶中胰蛋白酶的水解效果最好，在添酶量达到3000u/g时继续添加酶对水解度的提高影响变小，五种酶水解效果依次为胰蛋白酶＞碱性蛋白酶＞中性蛋白酶＞胃蛋白酶＞木瓜蛋白酶。 2.3 初始pH对鲢鱼蛋白水解效果影响 考虑到胃蛋白酶和木瓜蛋白酶的水解效果不佳，且鲢鱼蛋白在偏酸性环境中溶解与在等电点沉淀等因素，因此剔除最适pH在偏酸性环境的胃蛋白酶和木瓜蛋白酶。 三种酶按照表4条件进行酶解，其酶解结果如图3。 通过图3可以看出胰蛋白酶在偏碱性环境下对鲢鱼蛋白的水解效果比较好，其水解度高于碱性蛋白酶和中性蛋白酶，但在中性环境受到较强抑制；碱性蛋白酶在pH9.5条件下有较高的水解度；而中性蛋白酶在pH7.0的条件下最适宜，在偏酸和偏碱环境下均受到抑制。 2.4 温度对鲢鱼蛋白水解效果影响 三种酶按照表5条件进行酶解，其酶解结果如图4。 通过图4可以看出三种酶中胰蛋白酶的酶解效果最好在50℃时水解度达到高峰，继续升高温度则酶活下降明显，高温