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冷冻乳化海绵蛋糕的品质影响研究 摘要：本论文对冷冻乳化海绵蛋糕进行速冻，主要研究了原辅料配比、烘烤条件对冷冻海绵蛋糕的品质影响。结果表明，不同原辅料配比、上下火温度相同时烘烤的蛋糕，冷冻后质量、体积、比容、感官等均略有下降。上火高、下火低的烘烤，蛋糕表面容易开裂，但冷冻后感官品质不变，稳定性好。冷冻乳化海绵蛋糕的最佳配比为（焙烤比%）：低筋粉100，糖75，SP蛋糕油10，水25，植物油37.5，鸡蛋125，在上火和下火均为185℃下烘烤35min，所得蛋糕品质佳，冷冻后品质虽略有下降，但总体品质仍较好。9155 关键词：海绵蛋糕；冷冻；配比；品质 Study on the Quality of Frozen Sponge Cake Abstract：Quick-frozen technology in keeping the significant effect of food flavor and nutrition is its rapid development, is favored by people of the most main reason.The results show that, different ratio of raw materials on the cake baking, under the fire at the same temperature, frozen quality, volume, specific volume, sensory evaluation were slightly decreased. The fire lit high, low baking, cake, easy cracking of the surface, but frozen sensory invariant, good stability. The optimal ratio of frozen emulsion sponge cake for (baking%): low gluten powder 100, sugar 75, SP cake oil 10, water 25, 37.5 plant oil, egg 125, in fire and fire was 185 ℃ baked the cake 35min, good quality, frozen quality decreased slightly, but the overall quality is still good. Key Words：Sponge cake；Frozen；Formula；Quality 目录 1 引言1 1.1 海绵蛋糕概述1 1.1.1 海绵蛋糕基本概念1 1.1.2 海绵蛋糕市场分析1 1.2 海绵蛋糕质量影响因素2 1.3 冷冻乳化海绵蛋糕研究现状3 1.4 本课题的立题背景、研究内容及意义4 然而要想做出色香味形俱全的海绵蛋糕并非易事，即使有合理的配方和推荐的工艺参数，也未必能做出合格的产品，因为加工设备、加工条件不同，其工艺参数也相应会变化。 乳化海绵蛋糕，也叫SP海绵蛋糕，是运用乳化法制作的新型海绵蛋糕。乳化法是指在制作海绵蛋糕时加入了乳化剂的方法。蛋糕乳化剂在国内又称为蛋糕油，能够促使泡沫及油、水分散体系的稳定，它的应用是对传统工艺的一种改进，尤其是降低了传统海绵蛋糕的制作难度，同时还能使制作出的海绵蛋糕中能溶入更多的水、油脂，使制品不容易老化、变干变硬，吃口更加滋润，所以它更适宜于批量生产。操作时，在传统工艺搅打蛋糖时，将蛋、糖打匀，即可加入蛋糕油，待蛋浆打发至发白时，加入过筛的面粉，用中速搅拌至奶油色，最后加水、油搅匀即可。 1.1.2 海绵蛋糕市场分析 在中国，糕点的发展十分迅速。就拿西式糕点来说，在20世纪80年代，西式糕点占我国糕点业的20%以上，20世纪90年代约为30%，目前西式糕点的比例继续增长，在大中城市接近40%。据中国焙烤食品工业协会相关负责人介绍，从2000年开始，市场的糕点面包店容量开始出现惊人的放大，越来越密集地出现在超市、小区、车站内，许多城市烘培市场由于有多家国外企业的加入，市场竞争相当激烈。许多有关制作蛋糕的图书应运而生，献上了各式蛋糕的制作方法，并还配有成品图，造型新颖、见解独到。Then, the pumpkin cake一般蛋糕的制作流程十分简便，以鸡蛋、白糖、小麦粉为主要原料，以牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水、起酥油、泡打粉为辅料，经过搅拌、调制、烘烤后便可制成一种像海绵的点心。很多会招揽客源的蛋糕店老板，给顾客提供场地、材料与设备，让他们自己亲手制作蛋糕，作为一种娱乐方式。大型的蛋糕食品企业，建立了一整套全自动