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不同干燥方式对绿茶饮料稳定性的影响 摘要：本实验系统研究了原料茶不同干燥工艺对茶饮料稳定性的影响，传统茶叶干燥方式中主要有炒干跟烘干，炒干主要依靠茶叶物料与加热的固体表面的直接接触而获得能量，达到干燥的目的；烘干是依靠热空气与茶叶物料的流动接触而使茶叶达到干燥的目的；滚筒辉干是滚筒在不断翻滚过程中对茶叶进行加热从而达到干燥的目的。通过分析原料茶不同干燥工艺对所制茶饮料浊度、色差的影响，结合感官审评结果，确定原料茶的最佳干燥工艺。并通过分析茶多酚、氨基酸、黄酮等主要生化成分的变化规律，探索茶饮料汤色稳定性与主要生化成分之间的关系。主要研究结果如下： 茶多酚的含量变化呈现出先上升后下降最后趋于平稳的趋势，3种不同干燥方式中，以烘干干燥方式处理茶叶茶多酚的稳定性最好。在55℃条件下，滚筒辉干干燥方式表现较为稳定。氨基酸的含量变化呈现先上升后下降的趋势， 在3种干燥方式中，炒干干燥处理氨基酸含量的变化最为稳定。3种干燥方式，黄酮百分含量变化各有不同，炒干干燥的黄酮最为稳定，尤其是在4℃贮藏条件下，黄酮随着贮藏时间的延长趋于稳定。 在较低温度条件下，明度（L值）变化不是很明显，但是随着时间的延长，明度（L值）变化较大。通过分析抗高温色变能力和抗浑浊能力，得出烘干最佳，炒干次之，滚筒辉干最差。长期储藏滚筒辉干较稳定，亮度好。感官审评结果表明，炒干方式对茶汤的滋味和香气的稳定性最好，烘干次之，滚筒辉干最差；在55℃储藏条件下，滚筒辉干的变异系数比烘干小，且与炒干比较相差不大，表明在较高温度下滚筒辉干的滋味和香气稳定性较好。 关键词：茶饮料；稳定性；贮藏；变异系数 Abstract This paper systematically investigated the influence of different drying methods of tea raw materials on the stability of the tea beverage. Traditionally, there are two tea drying methods, frying and baking frying methods, the leaves were dried by the energy from heating surface while in baking method hot air was used. Drumming frying is a new method to traditional method which is the roller in the process of continuous rolling to heat the tea to achieve the purpose of drying. In addition, the relationships within the dry methods and contents such as polyphenols and amino acids and stability of tea beverage were also discussed. The major results are as follows: Key words:Tea beverage; Stability; Coefficient of variation 目录 引言5 1 材料与方法6 1.1.1实验材料及加工设备6 1.1.2主要加工设备6 1.2实验方法6 1.2.1 茶饮料制备6 1.2.2茶多酚含量的调节6 1.2.3 灭菌与灌装6 1.2.4 贮藏与观察6 1.2.5色差的浊度的测定7 1.2.6茶饮料品质感官审评方法7 1.2.7变异系数7 1.2.8 色差和浊度7 2结果与讨论7 2.1不同干燥方式对原料茶饮料茶多酚含量的影响7 2.2不同干燥方式对原料茶氨基酸含量的影响10 2.3不同干燥方式对原料茶饮料黄酮含量的影响12 2.4原料茶不同干燥方式对绿茶茶汤色泽的影响14 2.5感官审评19 3结论20 主要参考文献21 致谢21,4091 引言 茶饮料（Tea Beverage）是指以茶叶原料经预处理、浸提、澄清、调配、灭菌、灌装等工序加工之后，通过控制水温、PH值、茶水比、浸提时间等因素，萃取茶叶中的各种可溶性物质，制成的具有一定茶汤风味的新型茶叶产品的饮料新品种[1]。具有茶叶的独特风味，含有天然茶多酚、咖啡碱等茶叶有效成分，兼有营养、保健功效，是清凉解渴的多功能饮料。工业化大规模生产的茶饮料起源于美国，1972年立顿公司开发生产了灌装的即饮冰茶饮料，并一直独占美国茶饮料市场直至1987年Snapple公司生产的瓶装冰茶饮料进入市场。1981年