不同品牌的酸奶发酵菌粉中乳酸菌发酵性能比较研究.docVIP

不同品牌的酸奶发酵菌粉中乳酸菌发酵性能比较研究 不同品牌的酸奶发酵菌粉中乳酸菌发酵性能比较研究 摘 要：本试验通过浓度梯度稀释法、平板涂布法，活化分离经典老酸奶、乳酸菌、双歧杆菌三种发酵剂中的乳酸菌，对活化后的菌落进行平板菌落计数，并采用革兰氏染色初步鉴定活化后的乳酸菌为革兰氏阳性。在活化菌的基础上利用这三种发酵剂发酵制备酸奶，测定发酵前后牛奶中蛋白含量变化，评价他们的产酸性能，并对其进行感官评价，以评价这些发酵剂的工业应用潜力。结果表明，这三种发酵剂发酵的酸奶蛋白含量都比较高。老酸奶（L）发酵剂发酵过程产酸量较高，双歧杆菌和乳酸菌产酸量相当。 关键词：发酵剂；平板菌落计数； 蛋白含量；发酵性能3992 A Comparative Study of the Performance of Lactic Acid Bacteria in the Different Brands of Yoghurt Starter Abstract: The aim of the study was to compare the fermentation performance of three kinds of yoghurt starter cultures that mixed of seven lactobacillus. Using the method of the concentration gradient dilution and spread plate ,we activated the lactobacillus in the classic old yoghurt and other two yoghurt starter cultures. On the basis of the activation, the three kinds ofstarter cultures were used to produce yoghurt. We detected the protein content of the milk powder which was made before and after fementation,evaluated the acidity of product, did sensory evaluation and evaluated their potential applications in industry. The result of experiment showed that the yogurt protein content in all of fermented products was in a high level.During fermentation process, the acidity of the classic old yoghurt was higher than others. Key words: Starter culture;Plate count;Protein content; Fermentation performance 目录 摘 要1 Abstract1 引 言2 1. 材料与方法2 1. 材料与方法 1.1 主要材料 商业酸奶发酵剂：经典老酸奶发酵剂，乳酸菌发酵剂，双歧杆菌发酵剂 全脂奶粉：雀巢全脂奶粉 1.2 主要设备 电热恒温培养箱上海恒科仪器有限公司 手提式不锈钢压力蒸汽灭菌器上海申安医疗器械厂 双人单面垂直洁净工作台上海博迅实业有限公司医疗设备厂 紫外722型可见分光光度计上海光谱仪器有限公司 精密试纸 5.5mdash;9.0上海爱思试剂有限公司 立式压力蒸汽灭菌器（LDZXmdash;50KB） 上海申安医疗器械厂 显微镜（CX21FS1 ）OLYMPUS 1.3 培养基 活化培养基：MRS培养基 主要成分：蛋白胨10.0 g，牛肉粉5.0 g，酵母粉4.0 g，葡萄糖20.0 g，吐温80 1.0 mL，K2HPO4bull;7H2O 2.0 g,三水合醋酸钠 5.0 g，柠檬酸三铵 2.0 g，MgSO4bull;7H2O 0.2 g，MnSO4bull;4H2O 0.05 g,琼脂粉15.0 g。 发酵培养基：全脂奶粉102.86g，蔗糖51.43 g，蒸馏水720 mL，65℃湿热灭菌15 min，冷却后用于测试发酵性能。 1.4 实验方法 1.4.1 乳酸菌的活化分离 在无菌条件下，称取3种样品各1 g，分别放置于3个盛有99 mL无菌生理盐水中，振荡均匀，用移液枪各吸取1 mL，加入到3组装有9 mL无菌生理盐水[5]的试管中，逐次稀释，选择10-6，10-7，10-8三个稀释度，分别取这3种稀