《食品营养学》2012复习参考-终稿带答案.doc

陈帅 食工F0904 《食品营养学》复习指导 一、题型 1.名词解释（本题15分，每小题3分，共5小题） 2.单选题（本题20分，每小题1分，共20小题） 3.简答题（本题55分，每小题6-8分，约8个题） 4.计算题：营养配餐的有关计算，约10分 二、复习参考 (一）名词解释 1.营养强化:根据营养需要向食品中添加一种或多种营养素或者某些天然食品，提高食品的营养价值的过程称为食品的营养强化。（p164） 2.新资源食品:在我国，食品新资源系指新研制、新发现、新引进的无食用习惯或仅在个别地区有食用习惯的,符合食品基本要求的物品。 3.营养:人体获得必需营养素并利用其作为生命所必需的物质和能量的过程 4.营养素:用以维持人类正常生长、发育、繁殖和健康所必需的具有营养功能的物质。 5.营养价值: 6.营养质量指数（INQ）:是常用的评价食物营养价值的简明指标，即营养密度与能量密度之比。 7.完全蛋白质:必需氨基酸种类齐全、数量充足、彼此比例适当。不但可以维持人体健康，还可以促进生长发育。 8.优质蛋白质: 9.必需氨基酸:人体不能合成或合成速度不能满足机体需要而必须从食物中直接获得的氨基酸。 10.必需脂肪酸:维持人体生命活动所必需、人体自身不能合成、必需由食物提供的脂肪酸。p20 11.限制性氨基酸:当某些或某种必需氨基酸的含量低于标准水平时,不论其他必需氨基酸的含量与比例如何适当，其营养价值也必然大大下降，这些含量不足的必需氨基酸称为限制性氨基酸（LAA）。（p13） 12.蛋白质互补作用:不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用。（p13） 13.蛋白质-热能营养不良:蛋白质缺乏与能量缺乏同时发生引起的一种营养缺乏病。 14.氨基酸模式:指蛋白质中各种必需氨基酸的比例。 15.氨基酸评分：计算食物蛋白质中必需氨基酸与参考蛋白质或理想模式中相应的必需氨基酸的比值的方法，计算的比值称为化学评分或氨基酸评分（amino acid score,AAS）. 16.节约蛋白质作用:当摄入足够的碳水化合物时可以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖 17.抗生酮作用:碳水化合物代谢产生的草酰乙酸与脂肪代谢过程中产生的乙酰基结合能完全氧化，而不产生酮体的作用。 18.维生素:维持人体生命活动必需的、无热量的、食物中所含有的、微量的有机小分子化合物 19.矿物质:人体中C、H、O、N 构成有机物质和水（占体重96%），其余为人体功能所必需的无机元素(4%)，称无机盐。（p50） 20.食物热效应:又称食物的特殊动力作用(SDA)或膳食生热作用，指人体在摄食过程中，由于要对食物中的营养素进行消化、吸收、代谢、转化等生理活动，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和能量消耗增加的现象。 21.“三D”症:缺乏烟酸（尼克酸、维生素pp、维生素B5）时糖代谢受阻，神经细胞得不到足够的能量，使神经功能受影响，引起癞皮病。典型症状为皮炎(dermatitis)、腹泻(diarrhea)和痴呆(dementia)，又称“三D”症状。 22.食物消化:食物在消化道内的分解过程. 23.食物吸收:食物经过消化后，透过消化道粘膜上皮细胞进入血液和淋巴液的过程。 24.膳食指南:一个国家或一个地区在一定时期内对一般人群或特殊人群的膳食总指导原则。 25.居民平衡膳食宝塔:根据中国居民膳食指南，结合中国居民的膳食结构特点设计的，把平衡膳食的原则转化成各类食物的重量，用比较直观的宝塔形式表现出来，便于群众理解和在日常生活中实行的参考图。 26.食谱编制：根据合理膳食的原则，把一天或一周各餐中主、副食的品种、数量、烹调方式、进餐时间做详细的计划并编排成表格形式。 27.营养调查：运用各种手段准确了解某一人群（乃至个体）各种营养指标的水平，用来判定其当前营养状况。包括膳食调查、临床检查、人体测量和营养水平实验室检查四部分（社会调查、问卷调查） 28.营养性疾病:由于营养物质摄入不当（营养物质摄入不足、过多或比例失调）所引起的疾病 29.“富贵病”: 30.营养平衡: 31.膳食营养素参考摄入量（DRIs）:是在推荐的每日膳食营养供给量(RDA)基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。 32.膳食结构:膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。 33.夜盲症:当维生素A缺乏时，视紫红质合成不足，暗适应时间会延长，严重时会导致夜盲症 34.癞皮病:缺乏烟酸（尼克酸、维生素pp、维生素B5）时糖代谢受阻，神经细胞得不到足够的能量，使神经功能受影响，引起癞皮病。 (二）单选题 举例： 1、含有矿物质钴的维生素是( ) A.VC B.VB2 C. VB6 D.VB12