人教版生物选修1知识提纲填空版.doc

选修一复习提纲 专题一 传统发酵技术的应用 一、发酵 广义→有氧发酵和无氧发酵；狭义→微生物的无氧呼吸。发酵≠无氧呼吸。二、果酒制作 1、酵母菌，真核生物，?? ?? ?? 型，出芽生殖，最适温度20℃。2、菌种来源：附着在葡萄皮上的野生型酵母菌，人工培养的酵母菌。 3、发酵条件：温度?? ?? ??℃，发酵液呈酸性。发酵过程中“通气”使酵母菌进行 ?? ?? ??大量繁殖。“密封”使酵母菌 ?? ?? 。发酵10～12天左右。 4、酒精鉴定：酸性条件?? ?? ?? 与酒精反应呈现?? ?? ??色。 5、葡萄酒呈红色：红葡萄细胞的?? ?? ??失去选择透过性，液泡内的色素进入发酵液。三、果醋制作 1、醋酸菌，原核生物，?? ?? ?? 型，二分裂生殖，最适温度30～35℃。2、菌种来源：可以从食醋中分离醋酸菌，也可以购买。3、原理：氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。反应简式：?? ?? ?? 。 4、发酵条件：温度?? ?? ??℃，不断充入?? ?? ??，发酵7～8天左右。 5、果醋鉴定：PH试纸测试对比；观察白色菌膜（醋酸菌在液面大量增殖形成）。 6、流程：挑选葡萄→冲洗→榨汁→?? ?? ??→果酒（→?? ?? ?? →果醋） 选择新鲜葡萄先冲洗后去枝梗防止杂菌感染，注意不要反复冲洗，否则酵母菌数量减少，影响发酵。发酵液装瓶后保留1/3的空间。 右图各部件作用①出料口：?? ?? ；②?? ? ? ：醋酸发 酵时连接充气泵；③?? ?? ?? ：排出酒精发酵时产生的CO2。 ④排气口连接一个长而弯曲的胶管作用?? ? ? ??。 四、腐乳制作 1、毛霉，丝状真菌，真核生物，?? ?? ?? 型，孢子生殖。 2、菌种来源：自然条件下来自?? ?? ?? ；工厂化生产中直接接种优良菌种。 3、原理：毛霉、青霉、酵母、曲霉等参与了豆腐发酵，起主要作用的是?? ?? ?。毛霉等产生的蛋白酶将Pr分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸。 4、流程：让豆腐上长出毛霉→?? ?? ??→?? ?? ?? →密封腌制5、注意：①含水量?? ?? ??的豆腐适合作腐乳。②15～18℃，一定湿度条件下，5天后豆腐表面布满白色菌丝。③加盐析出豆腐中的水分，使豆腐变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂。盐浓度过低不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败；盐浓度过高会影响腐乳的口味。越接近瓶口被杂菌污染的可能性越大，盐要铺的厚些。④卤汤直接关系到腐乳的?? ?、?? ?、?? ?。卤汤由?? ?及?? ? 配制而成。卤汤中酒的含量控制在?? ? 。加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味。酒精含量过高，腐乳成熟时间将会延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败。香辛料可以调制腐乳风味，也具有防腐杀菌作用。⑤红方因加入?? ?而呈深红色，味厚醇香；糟方因加入? ? ?而糟香扑鼻；青方因?? ? 而绵软油滑，异臭奇香。 五、泡菜制作 1、乳酸菌，原核生物，?? ? 型，二分裂生殖。 分布：空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道。常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌。 原理：在无氧条件，乳酸菌将葡萄糖分解成?? ? 。?? ? 常用于生产酸奶。 ?? ?是白色粉末，易溶于水，味道咸涩，常作食品添加剂，一般不危害人体健康（人体摄入总量达到?? ? g时中毒），膳食中的亚硝酸盐绝大部分随尿液排出，但特定条件下会转变成致癌物质--?? ? 。?? ? 是白色晶体，味道咸，常作调味剂。 含量测定－?? ? 法。原理：盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成?? ?色。将显色样品与标准显色液目测比较，估算亚硝酸盐含量。步骤：配制溶液→制备标准显色液→?? ?→?? ? 。6、流程：选择原料→加工原料→加泡菜盐水和调味料装坛→发酵→成品 7、注意：①泡菜坛内的白膜是由? ? 繁殖形成的。②泡菜盐水中清水与盐的质量比约为? ? 。盐水煮沸为了? ? ，冷却后使用为了保证? ? ；③提取剂→增加亚硝酸盐的溶解度；氢氧化钠→中和过多的乳酸；氢氧化铝乳液→吸附样品滤液的杂质，使泡菜汁透明澄清。④蔬菜放置过久或腌制时，蔬菜中的? ? 会被硝酸还原菌还原成? ? 危