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食品质量检验员培训材料 一、基础知识（22分） （一）质量检验概述 （6分） 1、质量是指一组固有特性满足要求的程度。质量的内涵是由一组固有特性组成，是以满足顾客及其相关方所要求的能力加以表征。质量具有广义性、时效性和相对性。 2、检验是指通过观察和判断，适当时结合测量、试验所进行的符合性评价。判断出各个物品或成批产品合格与不合格的技术性检查活动。 3、质量检验是指对产品的一个或多个质量特征进行观察、测量、试验。其目的是取得证实产品质量的客观证据。 4、质量特性可以是固有的或赋予的，是在产品实现过程形成的。 5、一种产品为满足顾客要求或预期的使用要求和政府法律、法规的强制性规定，都要对其性能（包括技术、安全和互换）以及对环境和人生安全、健康影响的程度等多方面的求做出规定，不同产品和具有不同用途的同一产品，其质量特性是有所不同的。 6、产品的质量特性都可以转化为具体的技术要求。可以成为质量检验技术依据和检验后比较检验结果的基础。 7、产品质量特性是在产品实现过程中形成的，是有产品的原材料，过程产品的各个组成部分的质量决定的。 8、质量检验结果要依据产品技术标准的规定进行对比。质量检验的结果要依据产品技术标准和相关的产品图样、过程（工艺）文件或检验规程中的规定进行比较，从而对单价产品或批产品质量做出判定。 9、质量检验的主要功能有鉴别功能、“把关”功能、预防功能和报告功能。 10、鉴别功能是质量检验各项功能的基础。鉴别是“把关”的前提，只有通过鉴别才能判断产品质量是否合格。 11、质量“把关”是质量检验最重要、最基本的功能。质量波动是客观存在的，使不合格的原材料不投产，不合格的中间产品不转序，不放行，不合格的产品不交付。 12、通过过程（工序）能力的测定和控制图的使用起到预防作用。 13、前过程（工序）的把关，对后过程（工序）就是预防。 14、质量检验的步骤一般分为：检验的准备、测量或试验、记录、比较和判定、确认和处置5个步骤。（具体见P4） 15、检验的准备要熟悉规定要求，确定检验方法，制定检验规范。 16、测量或试验是按已确定的检验方法和方案，对产品质量特性进行定量或定性的观察、测量、试验，得到需要的量值和结果。 17、记录就是用规范化的格式和要求予以记录或描述，作为客观的质量证据保存下来。 （二）食品质量检验概述（3分） 1、标准是对重复性事物和概念所作做的统一规定，它以科学、技术和实践经验的综合成果为基础，经有关方面协商一致，由主管机构批准，以特定形式发布，作为共同遵守的准则和依据。 2、标准按使用范围的分类（见P5表1-1）：国家标准、行业标准、地方标准和企业标准。 3、标准按性质的分类（见P6表1-2）：强制性标准和推荐性标准。 4、目前，在食品检验中常用的标准有： （1）GB/T5009.1-2003~GB/T509.203-2003《食品卫生检验方法、理化部分》（2）GB/T4789.1-2003~GB/T4789.35-2003《食品卫生微生物学检验》 （3）GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》 （4）GB/T5413-1997《婴幼儿配方食品和乳粉通用检验方法》 （5）GB7718-2004《预包装食品标签通则》 （6）GB5296《消费品使用说明》 5、常用的食品质量检验方法包括，感官检验法、物理化学分析法、仪器分析法、微生物分析法、生物分析法。（具体见P6表1-3） 6、食品质量检验员的职责：科学求实、公正公平，程序规范、注重时效，秉公检测、严守秘密。 （三）检验样品的抽样（6分） 1、样品是指所取出的少量物料，其组成成分能代表全部物料的成分。样品必须能够代表整批产品所具有的特性。 2、样品一般分为：原始样品、实验室样品、试样样品。原始样品是指从一批物料中抽取出来的样品。实验室样品是指从原始样品中平均地分出一部分样品，供检验室分析用。试样样品是指从实验室样品中分出一小部分样品，作为检验用。 3、抽样就是从整批产品中抽取一定量的代表样品的过程。 4、抽样的特点：科学性，经济型，随机性，风险性。抽样方法的正确性是指抽样的代表性和随机性。通常只要不是有意识地抽取质量好或质量坏的产品，都可近似地认为是随机抽样。 5、常用抽样的方法：纯随机抽样，类型抽样，等距抽样，整群抽样，等比例抽样。 6、抽样检验是为了对批（产品）作出判断并作出相应的处理。抽样检验有可能把合格批错判为不合格，也可能把不合格错判为合格。抽样检验的错判往往是不可避免的。 7、检验产品的质量一般有两种方法：抽样检验和全数检验。抽样检验适合于：当检查带有破坏性时；当单位产品检验费用很高时；当检查产品批量很大时的场合。 8、采样前，注意抽检样品德生产日期、批号、现场卫生状况、包装盒包装容器的状况。 9、进行微生物检验用的样品，要严格遵守无菌操作