餐饮业会计业务核算.pptVIP

一、餐饮业务的概述 国内餐饮业的分类 一、旅游饭店????旅游饭店的餐饮功能，与前文所述的餐馆一一致。旅游饭店可分为国际旅游饭店和一般旅游饭店，其中国际旅游饭店除了为国外访客提供住宿上的需求外，还以其高雅的格调、精美的餐具、世界的饮食观和完善的服务，吸引大量本地的客源；加上饭店的场地大、设备齐全、员工专业水准高，因此可同时兼具美食宴会、婚丧喜庆、展示会议等其他功能，充分发挥餐饮的边际效用，引导餐饮潮流的盛行。 二、 餐厅??? 餐厅是指外食者正式用餐的场所。一般餐厅依产品口味的不同，可分为中餐厅、西餐厅，西餐厅西餐厅的定义是指装潢西化、供应欧美餐饮及以西式服务为主的餐厅。 国内餐饮业的分类 三、自助餐和快餐业1、自助餐? ??自助餐的宗旨是以低廉的价格快速供应营养丰富、菜式多样的饮食经在外工作、上学的人食用。目前自助式除了广泛运用于学校、机关等团体外，还为一般商业型餐厅普遍接受。 2、盒饭业 盒饭业又称为快餐业（台湾称为便当业），可以说是以米食为主的民族的一大餐饮特色。随着都市人生活形态的转变，中午吃自带的饭盒餐的情况已日渐稀少，大都市的快餐行业迅速发展 。 四、冷饮业 五、摊贩 餐饮业的特点 一次性 餐饮服务只能一次使用，当场享受，这就是说只有当客人进入餐厅后服务才能进行，当客人离店时，服务也就自然终止。 无形性 餐饮业在服务效用上有无形性，它不同于水果、蔬菜等有形产品，公从色泽、大小、形状等就能判别其质量好坏。餐饮服务只能通过就餐客人购买、消费、享受服务之后所得到的亲身感受来评价其好坏。 餐饮业的特点 差异性 餐饮服务的差异性一方面是指餐饮服务是由餐饮部门工作人员通过手工劳动来完成的，而每位工作人员由于年龄、性别、性格、素质和文化程度等方面的不同，他们为客人提供的餐饮服务也不尽相同，另一方面，同一服务员在不同的场合，不同的时间，或面对不同的客人，其服务态度和服务方式也会有一定的差异。 直接性 直接性一般的工农业产品生产出来后，大都要经过多个流通环节，才能达到消费者手中。如果产品在出厂前质量检验不合格，可以返工，在商店里你认为不满意的商品可以不去问津，而餐饮产品则不同。它的生产、销售，消费几乎是同步进行的，因而生产者与消费者之间是当面服务，当面消费 二、餐饮业原材料和饮食制作成本 原料的概念 毛料，是指未经加工处理的食品原料，即是原料采购回来的市场形态。有些原料本身是半成品，但对餐饮企业来说，采购回来还只是市场状态，因为这些原料半成品还需要经过加工才能参与配菜，一旦经过加工后，其原料成本已经发生变化（有时尽管这种变化不是很大）。 净料，是指经加工后、可用来搭配和烹制品种的半成品。所有原料采购回来，都必须经过加工（如清洗、刀工处理、热处理），就算是一些本身已经是半成品的原料，也要经相应的处理，如鲮鱼罐头，开罐后倒出也存在着一种成本变化问题。 三、餐饮业的成本核算 毛料：最初进购的原料 净料：经过初加工处理的原料 起货成本，是指由毛料经加工处理后成为净料的成变化，又称为净料成本。起货成率，是指净料重量占毛料重量的百分比，又称为净料率。 下列是对原料成本计算的有关公式：净料率=净料重量÷毛料重量损耗率=损耗重量÷毛料重量净料重量=毛料重量×净料率毛料重量=净料重量×净料率 起货成本=（毛料总值-副料总值）÷起货成率 4.调味成本核算 调味成本核算方法有两种：一种是计量法，也是传统做法；一种是估算法，也是现代较流行的做法。计量法就是根据使用多少量的调味料，按照每500g的进价来计算实际的调味成本。这种计算办法由于比较烦琐，在实际使用过程中也较少使用。 * * 1.餐饮产品成本 用于制作餐饮产品的消费支出，即是该种产品的成本。 2.单位成本 指每个菜点所具有的成本，如元/kg、元/份等。 3.总成本 总成本是指全部产品的生产费用或全部菜点的成本之和 餐饮总成本是由原料成本和经营费用两大类构成的 能够吃进口里的支出，简称为成本，如肉类、蔬菜、海河鲜、调味料等； 不能吃进口的支出统称为经营费用（简称为费用），如水电、租金、折旧等。 原料成本由三个要素构成。 一是主料，是指构成各个具体品种的主要原料，通常是指肉料； 二是配料，是指构成各个具体品种的辅助原料，通常是指植物类的原料； 三是调料，是指烹制品种的各种调味料。主配料的分别是行业约定俗成的，不一定是量上的区别。虽然原料成本的构成因素只有三个，但由于食品原料范围非常大，原料来源不同，特点味性也不同，所以要认识每一种原料的特点和味性也不是容易的事。 1．一料一用 毛料经过加工处理后，只有一种净料，称之为一料一用，其计算公式是：起货成本=毛料总值÷起货成率因为没