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乳过氧化物酶体系在冷却猪肉保鲜中的应用研究.pdf
※包装贮运 食品科学 2DD7：、勿正28，^，D．J2499
度不够，则需要外源添加或设法生成，以保证抗菌效 表1 肉样分组及保鲜剂的配方
OfchjJIedand Of
Groupjng pOrk prescnp百Onpreserva-
果，这就是LPS的“激活”。充分激活的LPS可以抑
tIvesOlutIOn
制和杀死革兰氏阴性细菌，也能抑制但并不杀死革兰氏
组别 保鲜剂的配方
阳性细菌【11。 l组(对照组) 蒸馏水
2组 LP+8Inrnol／Lf王202+18IIlmoI，LKSCN
由于LPS天然存在于乳中，因此LPS在食品工业中 3ug／mI
3组 4u2，mlLP+16InInol，LH202+36Inmol，LKSCN
最广泛的应用是在乳品工业中用于原乳的储存和运输[2]。
4组 40u Nisin
g，IIll
1988年国际乳品联合会发布了对于在缺乏冷藏设施条件 LP+8mmo此H202+18蛐ol，L
3pg，IIll
5组
下LPS用于原乳保存的文件[3】。早在20世纪90年代初， Nisin
我国黑龙江等省的一些大型乳品厂就将LPS作为牛乳保 6组 4u
Nisin
鲜剂，并已经大规模用于生产【引。
关于LPS对冷却牛肉中的微生物的抑制，国外已有 1．2．2 测定项目
R
许多的研究【5_8】。ELLl0TAM报道了LPS应用于牛肉
1．2．2．1 感官指标
中食源性微生物的抑制【91。KENNEDYM研究了LPS对
取出肉样，放置20min后，由5名食品专业人员
接种了大肠杆菌、李斯特菌、金黄色葡萄球菌的牛肉
对冷却猪肉的色泽、气味、弹性、黏度、肉汤进行
J
的抑菌效果【1们。MCLAYC研究了LPS与甘油一桂酸脂
感官评定，并给出评判的分数【H。们。
对食源性病原微生物的协同抗菌作用【¨]。目前国内这方
色泽：肉色鲜红有光泽为10分，肉红色稍差为8
面的研究尚未见报道。Nisin是一种在冷却猪肉保鲜中分，肉色稍暗为6分，肉色发暗为4分，肉色局部呈
使用最为广泛的天然保鲜剂之一，国内对Nisin的研究黄绿色为2分。
也比较多[12J引。因此本实验选用了LPS与Nisin进行冷却
气味：气味正常为10分，正常气味变淡为8分，
猪肉保鲜的试验研究，观察LPS用于猪肉保鲜的效果， 轻微异味为6分，轻腐味为4分，明显的腐败味为
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