保鲜红薯粉丝的加工工艺研究.pdfVIP

农产品加工（学刊） 2014 年第 3 期 第 3 期 （总第 347 期） 农产品加工 （学刊） No.3 2014 年 3 月 Academic Periodical of Farm Products Processing Mar. 文章编号： 1671-9646 （2014） 03b-0036-03 保鲜红薯粉丝的加工工艺研究 杨海龙， 谢新华， 艾志录 （河南农业大学 食品科学技术学院， 河南 郑州 450002） 摘要： 为得到保鲜红薯粉丝的最佳加工工艺， 采用单因素和正交试验相结合的方法对其加工工艺进行研究 。 结果表 明， 最佳工艺参数为淀粉中加入 4% 的芡糊及 40% 的水调粉成团 ， 在 98 ℃熟化 7 s ， 冷却后在 1.50%的乳酸稀释液中 浸泡 5 min ， 密封包装后在 100 ℃下灭菌 5 min ， 然后在 4 ℃冷藏 4 h ， 在 -8 ℃冷冻 10 h， 解冻后即可得到食用方 便、 口感爽滑的保鲜红薯粉丝。 关键词： 保鲜红薯粉丝 ； 品质； 工艺 中图分类号： TS215 文献标志码： A doi ： 10.3969/jissn.1671-9646（X ）.2014.03.040 （College of Food Science and Technology ， Henan Agricultural University ， Zhengzhou ， Henan 450002 ， China） The processing technology of fresh sweet potato vermicelli is studied by single factor and orthogonal test method to determine the optimization of process parameters of fresh sweet potato vermicelli. The results show that the optimal parameters for Qian paste 4% ， 40% water mixing into the group ， 98 ℃ aging for 7 s ， after cooling ， soaking for 5 min in 1.50% of the lactic acid in dilute solutions ， sealed packaging and sterilizing at 100 ℃ for 5 min ， cold for 4 h at 4 ℃ ， frozen at -8 ℃ for 10 h， and then fresh sweet potato vermicelli is gotten which is convenient to eat with good taste. instant wet sweet potato vermicelli ； quality ； process 洗 、 包装、 灭菌、 冷却、 冷藏冷冻等工艺步骤生产 0 引言 保鲜红薯粉丝， 研究工艺对保鲜红薯粉丝品质的影 粉条又称粉丝， 是由红薯、