切割牛蒡保鲜研究.pdfVIP

食品与药品 Food 65 andDrug2006年第8卷第08A期 切割牛蒡保鲜研究 徐 莉，王庆国 (山东农业大学食品科学与工程学院，山东 泰安271018) 摘 要：介绍了切割果蔬加工保鲜现状、发展趋势，并重点论述了切割牛蒡在加工保鲜方面存在的问题、保鲜技 术以及发展趋势。 关键词：牛蒡；保鲜，现状；发展趋势 中图分类号：$631．9 文献标识码：A 文章编号：1672—979x(2006)08-0065—03 Statusand of ofFresh-cutGreat Current TendencyFresh-keepingTechnology Development Burdock XU Li，WANG Qing—guo and Science 271018，China) (CollegeofFood Engineering,ShandongAgriculturalUniversity,Tai’an introducesthe statusand ofthe and Abstract：Thispaper current developmenttendencyprocessingfresh—keeping ofthefresh—cut discussesthe the and of processingrefreshing technology vegetables，andmainly problemsduring thefresh-cutburdock． great tendency ．Keywords：greatburdock；flesh—keeping；currentstatus；development 鲜切菜或切分菜(fresh—cutvegetables)是指新 生鲜食品流通的终端，已成为城市居民买菜的重要场 鲜原料经过清洗、修整、分级、包装，有时还要求 所。当前，鲜切菜工业化生产的品种主要有胡萝卜、 去皮，切分处理的新鲜蔬菜，也称低度加工菜 生菜、洋葱、圆白菜、马铃薯、苹果、梨、桃等。 (minimal vegetables)、轻度加工菜 proceSSed 鲜切菜比未加工的果蔬更易变质，系因受到机械 Sed S)、部分加工菜 (1ightlyproceSvegetable 损伤而引发一些列不利于贮藏的生理生化反应，如呼 (partiallyprocessedvegetables)等。鲜切菜也包括吸加快、乙烯产生加速、酶促和非酶促褐变加快等， 水果，所以鲜切菜也可称为切割果蔬。它是供消费者 同时由于切割使一些营养物质流出，更易受微生物侵 立即食用或餐饮业使用的一种新式果蔬加工产品u】。切 染而腐烂变质，使切割果蔬的品质下降，货架期缩 割牛蒡是指新鲜牛蒡经去皮、切分、护色、包装等工 短。据报道，鲜切菜在最佳低温条件下视原料不同保 艺加工而成供消费者食用的鲜切菜，同