减菌化预处理对猪肉冷藏保鲜的影响研究.pdfVIP

包装贮运 食品科学 2003, Vol. 24, No. 11 139 科学出版社,1988. [6] [2]Peter M A Toivonen. Non-ethylene, non-respiratory volatile in harvested fruits andvegetables: their occurence,biologicalHortscience, 1987,22:89-92. activity and control[J].Postharvest Biology and Technolgy,[7] 1999,12:109-115. [3]Kimmer T W.Ethylene, ethane, acetaldehyde and ethanol produc- tion by plants under stress[J].Plant physiol,1982,69:840-847.[8] [4] 刘兴华,寇利萍.果蔬贮运学实验指导[M].西北农业大学编 印,1998. 98:913-918. [5]李喜宏.新红星苹果贮藏前期高CO处理效应及伤害反应2 [9] S [D].沈阳农大硕士论文,1992. 减菌化预处理对猪肉冷藏保鲜的影响研究 1 1 1 1 2 陈 艳 卢晓黎 段飞霞 雷 鸣 闫志农 (1. 四川大学轻纺与食品学院成都 6100652. 四川省绿色食品发展中心成都 610041) 摘 要 用酒精消毒 远红外线脱水 紫外线减菌 真空包装作为预处理因子 对宰杀后的鲜猪肉进行减菌处 理 然后将其在3 下冷藏保鲜 在贮藏期内通过感官评定及对pH值 TVBN含量 Aw 总酸度 汁液渗出 量 细菌总数的测定分析 结果表明这四个预处理因子的协同作用对延长猪肉的保鲜期有明显的效果 其最佳预 处理条件为在45下远红外线脱水10min或在35下脱水20min再经紫外线杀菌20min然后真空包装冷藏 关键词 酒精消毒 远红外线脱水 紫外线杀菌 真空包装 低温冷藏 Sterilizating Prtreatment 1 1 1 1 2 CHEN YanLU Xiao-liDUAN Fei-xiaLEI MingYAN Zhi-nong Abstract organ,pH value,content of nitrogen of base salt of volatility,Aw far-infrared-ray under the term of 35 Key wordsalcohol disinfectsfar-infrared-ray dehydrationultraviolet-ray sterilizationvacuum packaging refrigerationg in low temperature 收稿日期 2003-05-30 基金项目 四川省重点科技项目(01NG011-01) 作者简介 陈艳(1980-)女 硕士研究生 研究方向为食品加工与保藏应用技术 140 2003, Vol. 24, No. 11 食品科学 包装贮运 中图分类号TS202.3 A 文献标识码 文章编号 肉类的保鲜多年来一直是人们十分关注的研究课题 1.3.3理化指标测定及评价 肉类保藏最常用的方法是低温冷藏和冻藏 冻藏对肉的 挥发性盐基氮TVBN值 采用GB5009.44中肉与肉制 品质有较大的影响 冷藏对肉的品质影响虽较小 但保 品质量分析方法进行样品的TVBN值检测并依据相应指标 鲜期相对较短 因此