净化僧帽牡蛎肉低温保鲜效果研究.pdfVIP

《渔业现代化}2009年第36卷第6期 净化僧帽牡蛎肉低温保鲜效果研究 许永安1，位绍红1，吴靖娜1，廖登远1，章超桦2，秦小明2 (1福建省水产研究所，福建厦门361012；2广东海洋大学食品科技学院，广东湛江524025) 摘要：为了使僧帽牡蛎(Saccostreacucullata)卫生安全并低温流通，对大肠茵数超标的僧帽牡蛎进行净化。大 000MPN／100 35／575— 肠茵群数6 g贝肉以下的僧帽牡蛎经24h的净化，可达到净化海水贝类标准(DB MPN／100 2004)的要求(。300g贝肉)；同时对净化蛎肉用注净化海水和未注净化海水两种包装，在一4一 10℃各温度下进行保鲜试验，保鲜过程中两种包装牡蛎肉的挥发性盐基氮变化无显著差异，净化蛎肉在一4 —0℃温度带微冻保鲜效果较好。在5℃以下贮藏比较安全。建议生产上将净化僧帽牡蛎注净化海水包装 在0—4℃贮运。 关键词：僧帽牡蛎；贝类净化；大肠菌群；低温保鲜；挥发性盐基氮 中图分类号：s986．1 文献标识码：A 文章编号：1007-9580(2009)0646拼 中国沿海所产的牡蛎约有20多种，常见的经 一4℃的低温下流通的保鲜效果，为牡蛎大批量 济品种有近江牡蛎、褶牡蛎、大连湾牡蛎、长牡蛎 保鲜贮运提供理论依据。 等。福建省主要的经济品种有长牡蛎、僧帽牡蛎、 1材料与方法 近江牡蛎，其年产量2006年达169万t左右，占 全省贝类养殖产量的70％左右，是福建省的主要 1．1材料与设备 经济贝类。目前市场上牡蛎大部分以开壳牡蛎肉 僧帽牡蛎：购自漳浦有关养殖场，时间在12 鲜销为主。牡蛎在贮藏期间由于微生物的增殖以 月份，经过4h的运输抵达净化厂。净化工厂：厦 及所产生的毒素的积累，会给牡蛎的品质造成很 门水产集团贝类净化中心，采用经海水井沙滤及 大的影响。引起牡蛎品质变化的微生物主要是李 紫外线设备灭菌的海水进行净化，其杀菌能力 斯特菌、沙门氏菌、肠类弧菌、葡萄球菌、致病大肠 99．9％。设备：电脑控温冰箱(BCD--239SKDE， 杆菌等细菌”J。这些细菌都是以37℃左右为最 青岛海尔股份有限公司)；高速组织匀浆机(T18 适温度的中温性细菌，多数在lO℃以下不能繁 型，德国IKA公司)。 cueul— 殖。因此，本研究以僧帽牡蛎(Saccostrea 1．2净化工艺流程 lata)为原料，研究其净化后开壳的牡蛎肉在10～ 1．3净化方法及低温保鲜 清洗，再通过人工粗选去除死贝和破贝，然后放入 m×4mX0． 将抵达净化厂的牡蛎，先用已消毒过的海水 塑料盘沥干，接着放人净化水池(6 收稿日期：2009-08一ll；修回日期：2009一ll-20 基金项目：农业部“948”项目“主要经济贝类加工技术引进与产业化”(2006一G42) 作者简介：许永安(1954一)，男，研究员。研究方向：水产品深加工。E-mail：ggs@Osc8．们