家禽的冷却保鲜技术.pdfVIP

年第 期 肉 类 研 究 !! ! · · ## 食品保藏 家禽的冷却保鲜技术 刘学浩（山东商业职业技术学院，济南 !()# ） 摘 要 本文着重介绍了家禽宰杀加工后的冷却保鲜方法，以防止禽肉的腐败变质。 对冷藏加工企业的管理有一定的促进作用。 关键词 冷却保鲜 冷却装置 宰杀和加工后的家禽，肉体平均温度在#$% 冷却，避免肉变味。 ’ 。具有这样高的体温和潮湿表面的禽体，十分 图) 所示为隧道式冷却装置。这种装置是由各 适于酶反应和微生物的生长繁殖，如不立即销售或 个小冷却室（单体）组装起来的。每个小冷却室中 作加工原料使用，就应及时进行冷却保鲜，使肉体 都单独设置冷风机。小冷却室的数量由宰杀的生产 温度降至#%(’ 。 能力确定。空气在隧道中流动的方向是横向流动， 家禽的冷却保鲜方法很多，可以在空气中、水 被冷却的禽胴体放在多层小车上。 中或冰水混合物中冷却保鲜，也可以进行混合冷却 此外，目前也发展了低温吹风的连续冷却方 保鲜。 法，冷却速度快，外观质量好。连续冷却法的第一 空气冷却保鲜 区段，首先利用 的干空气吹 分钟，以吹去 ! )(’ )( 在国内一般是在冷却间内使光禽吊在挂钩上进 表面过多的水分，在这同时水分蒸发也有冷却效 行空气冷却。即用架子吊挂冷却，将每一胴体都以 果。在第二区段，用 的高速气流冷却 分 %0)’ $( 其脚倒悬在横档上，互相不接触，空气流动通畅。 钟，胴体温度冷却至 )’或 )’ 以下，恰好符合 吊挂冷却可以缩短冷却时间)*%!*，冷却间的 包装条件。包装后在0!’ 的高速气流中，继续进行 空气温度为!%#’ ，相对湿度为+*%+(* ，风速 冷却，冷却时间为 )1( 分钟。全部冷却过程大约 为 ，经过 小时左右，鹅、鸭的胴体温 小时。该方法冷却的禽胴体外观好看，而且包装袋 ),%),!- . / $ 度即可降低到#%(’ ，鸡的冷却时间不需这样长即 内又无汁液渗出，冷藏期延长。 可达到冷却要求。但在冷却过程中，因禽体吊挂下 宰杀后的家禽，在直接冻结前要进行塞嘴、包 垂，往往引起禽体伸长，需要人工整形，以保持外 头和整形工作。这样不仅可以防止微生物从口腔中 形丰满美观。禽体冷却干耗量约为 ),(*%!*。 侵入，并且使禽体美观。整形的方法通常是采用翻 对肝、心、颈皮、鸡尾、肫等产品，在常温 插腿翅法，即将双翅从关节以下反贴在禽体的背 以上时要放在冷却间进行 分钟至 小时的 部，双腿从关节以下向臀部反贴，使双胫对称，双 !(’ # ) 脚趾蹼分开并贴身。 用塑料袋包装禽的