山梨酸的乳化及在牛奶保鲜中的应用研究.pdfVIP

山东农业大学学报(自然科学版)，2009，40(3)：349-352 Journalof AgriculturalUniversity(NaturalScience) Shandong 山梨酸的乳化及在牛奶保鲜中的应用研究 桂玲，高红亮，王雪梅，常忠义’ (华东师范大学生命科学学院，上海，200062) 摘要：山梨酸是一种食品中常用的酸性防腐剂，但不易溶于水，且在中性条件下，抑菌效果较差。本文用司 盘20作为山梨酸的乳化剂，采用乳化剂的含量，乳化时间和乳化温度三因素三水平正交实验，通过检测其乳 化稳定性，粘度和乳化山梨酸在新鲜牛奶体系中抑菌效果。确定实验的最佳乳化参数为：乳化温度60℃，乳 化时间20min，乳化剂的含量为95％；该条件下所得乳化山梨酸稳定，在新鲜牛奶中的抑菌效果最好。 关键词：山梨酸；span一20；乳化；乳化稳定性 619．8 文献标识码：A 中图分类号：TQ 文章编号：1000—2324(2009)03—0349—04 oF APPLICATIoNoFEMIⅡ5ⅡrmDSoRBICACm玳PERSERVATIoNFRESH舰K GUI Ling，GAOHong—liang，WANGXue—mei，CHANGZhong一妒’ ofLife ChinaNormal (CollegeSciences，East University，Shanghai200062，China) iSwell—knownfood ithaslittle effectin neutral Abstract：Sorbicacid the condi． preservative。butpreservative tionanditalsohas water ordertoiUCl陀aseits isusedto it．The poor solubility．In solubility．span一20emulsify factorsincludedthecontentof andduration．Theemulsificationconditionsweredis． emulsifier．temperature cussed and testinfresh eondi- byorthogonaldesign，thoughemulsifyingstabilitypreservative milk，theoptimum tionsareobtainedat 60 20 contentofemulsifier95％． temperatureoC。durationmin。the Keywords：Sorbicacid；span一20；emulsification；emulsifyingstability 在当今世界食品工业中，各类食品的防腐保鲜始终是一个亟待解决的重要问题。据估计，因各种腐 败我国每年约有20％一30％的食物损失。食品腐败变质不仅会使食品丧失营养价值，还会造成食物中 毒。为了延长食品的保藏期，人们在食品加工过程中采用添加防腐剂的手段使微生物丧失活性，延缓或 阻止其生长¨。2J。山梨酸是世界各国普遍允许使用的食品防腐剂，它易在体内代谢，且抑菌范围较广， 是国际上公认的毒性最低的化学防腐剂。但它的抑菌效果取央于其未解离的酸分子，酸性越大效果越 好，在碱性及中性条件下抑菌效果较差，且在水中溶解度小，在30℃水中仅为0．25％pJ，这些限制 了它的应用范围。在对食品微乳化的研究中发现，乳化后的防腐剂抑菌效