延长猪肉保鲜期的研究.pdfVIP

肉类工业 产品开发·试验研究 延长猪肉保鲜期的研究 顾仁勇 傅伟昌（湖南省吉首大学食品科学研究所 ） !#$$$ 马美湖（湖南农业大学食品科技学院 长沙 ） !$% 王 进 洪亮发 粟云菊 彭南山 （湖南省湘西自治州喜阳集团 吉首 ） !#$$$ 摘要 探讨了 （乳链菌肽）、溶菌酶及真空包装综合应用于猪肉保鲜的效果。实验分 、 两大组： ’()(* + , （对照组），蒸馏水处理； 组， 溶菌酶混合液中浸泡 ； （对照组），蒸馏水处理， + +% $-$./’()(*0$-$./ 1$) , 再真空包装； 组， 溶菌酶混合液中浸泡 ，再真空包装，各组肉样于 贮藏。并 ,% $-$./’()(*0$-$./ 1$) $!!2 从理化指标、微生物指标、感官评分三方面比较研究保鲜效果。结果表明： 溶菌酶混合液 $-$./’()(*0$-$./ 能有效延长猪肉的保鲜期，结合真空包装技术则保鲜效果更好。 关键词 猪肉 乳链菌肽 溶菌酶 保鲜 鲜肉中含有丰富的营养成分，并且水分活性很 - 材料与设备 高，在加工、贮藏、运输过程中微生物很容易生长 ［］ 繁殖而导致肉的腐败变质 。为了保证肉的品质 猪肉，喜阳集团肉联厂提供的当日宰杀的后腿 及安全，肉类的保鲜历来是人们十分关注的研究课 纯瘦肉； 、溶菌酶，购自浙江天台制药厂； ’()(* 题。一般来说，最普通的肉类保藏法是低温保藏 真空包装袋 ／ 复合蒸煮袋（ ）； 34 345 %67867 （冷藏和冻藏），但是冷藏肉的保质期相对较短，而 其他试剂均为分析纯或符合国家标准规定要求。 肉经冻结后其品质又会有较大的损失，更重要的是 真空包装封口机（9:;!$$型），冰箱，无菌 在冷藏链尚不完善的情况下，低温保藏肉的商业流 工作台等。 通将受到极大的限制。在此情况下，防腐剂保鲜法 -% 实验方法 因具有简便易行、成本低廉、效果良好等优点日益 受到人们的重视，在众多的防腐剂中，对人体无毒 -%- 肉样的制备 害的天然防腐剂的利用占有重要的地位。 选健康无病检疫合格的活猪宰杀，取后腿立即