微波杀菌保鲜面包的技术研究.pdfVIP

研究与探讨 微波添豳保鲜面包的投术研究 宋茹。徐依景，杜建艳 (浙江海洋学院，浙江舟山316004) 快速升温杀菌作用；而非热效应则是使微生物体内 摘要：面包是当今社会人们所衷爱的方便食品之一，但其在室 温下保鲜期通常只有3～4d。本实验以当天焙烤的新鲜面 蛋白质和生理活性物质发生变异，而丧失活力或死 包片为原料．经适当的微波杀菌处理后分别置于室温、冷 亡…。微波杀菌保鲜具有时间短、速度快；保持营养 藏((卜4℃)条件下保藏，确定适宜的保鲜期。实验结果表 明，微波杀茵面包在室温下保鲜期为12d，冷藏条件下保 成分和传统风味；节约能源；加热均匀彻底；便于控 鲜期为20d；而未经微波杀菌处理的面包在冷藏条件下保 制等特点。 鲜期只有12d，说明适宜的微波杀菌处理有利于延长面包 的保鲜期。 本试验采用微波技术对面包片进行杀菌处理， 关t调：微波，杀菌保鲜，面包 并且结合适当的保藏条件，旨在最大限度地延长面 Abstract：Inambienttemperature，breadcanOnIybestOred 包的保鲜期，从而方便生产者和广大消费者。 fOrthreetOfOur used days．The．presentfreshly 1材料与方法 bakedbreadasthemateriaIstOstudvItssheIf lifeaftermicrOwaveste—IizatiOnat dIfferent1．1材料与设备 The shOw：theshe忏I计eat temDerature．resUIts r00m was1 2 whiJe jn the 面包(咸吐司)市售，当天焙烤新鲜面包；微波 temperaturedays， fridaeit canbekeptfOr20daVs，theshe阡 专用保鲜袋、细麻绳、纸袋浙江海洋学院食品实验 12 It7s Iife0funtreatedbreadwas0nIV daVs． DrOven廿1atmicrowaveste—IizatiOncanextendthe 室自备。 sheIfIifeOfbread． WP800 Haier冰箱BCD一236H；Galanz微波炉 and Keywords：microwave：ster；|izatiOnprese～atiOn：bread 型；电子称量计数天平 TD33102型。 中图分类号：髑213．2+l文献标识码：B 1．2试验测定项目 文章编号：1002—0306(2005)04一0074一03 水分含量：直接干燥法[司；污染杂菌检验：酵母菌 和霉菌的检验嘲；霉菌形态观察：琼脂槽培养法染色 面包原是西方国家的传统食品，西欧国家每人 观察f4】。 。 的面包年消费量约60～80kg。面包引入我国后，因其 2结果与讨论 有膨松、柔软、适口等优点，备受欢迎。由于面包营养