氯化钙和热处理对鲜切南瓜的保鲜作用.pdfVIP

第 卷 第 期 中 国 食 品 学 报 * ’() * *’) 年 月 -’./01( ’2 3450676 807959.96 ’2 :’’; =560=6 10; 6=40’(’?@ + , , * $ Q:) + , , * 氯化钙和热处理对鲜切南瓜的保鲜作用 茅林春 吴 涛 方雪花 !浙江大学生物系统工程与食品科学学院 杭州 !##$% 摘要 研究了氯化钙和热处理对鲜切南瓜贮藏 过程中失重率 色泽 硬度 黄色素含量和乙烯释放量的影 ! ! # # # $ $ 响 通过正交试验确定了 氯化钙与 热处理相结合的切割南瓜护色方法 该方法能够明显提高南瓜黄色 !’ (( ! 素的稳定性%防止鲜切南瓜切口褪黄发白%同时降低乙烯释放量$ 但是%这种处理方法对硬度的影响不大%且在 一定程度上增加了南瓜的失重$ 关键词 南瓜 鲜切 氯化钙 热处理 文章编号 ! ##%)*++ $##* #)#()#( 南瓜营养丰富!是人们普遍喜爱的特色蔬菜 器有限公司 ! 实验方法 由于南瓜的个体较大 一般以切块的方式销售 然 !$ ! 正交设计 将南瓜切块 ( )! 而 切割产生的机械损伤会引起其生理代谢的异 D!D (C#(C$(C 常和感官品质的下降 如切面黄色消褪变白 降低 去除内囊和种子后贮藏于 按照 正交试 ! ! ! E% (! ) 了南瓜的商品价值 因此 采用安全 简便的措施 验 以第 天的白色度值 为 ! ! # ! ( ! ) ( .F78GBB 7GHI .J 减缓切块南瓜的生理异常和品质变化! 具有重要 指标! 确定氯化钙处理的最优方法 以该正交试验 的实用价值 ! 确定的优选组合作为氯化钙处理的条件 研究氯