气调保鲜养殖大黄鱼特定腐败菌动态变化初步研究.pdfVIP

第10卷第1期 中国食品学报 V01．10No．1 20l 0年2月 ofChineseInstituteofFoodScienceand Feb．20l 0 Journal Technology 气调保鲜养殖大黄鱼特定腐败茵动态变化初步研究 戴志远 翁丽萍 (浙江工商大学水产品加工研究所杭州310012) 摘要 目的：探讨气调保鲜养殖大黄鱼中特定腐败菌与剩余货架期的关系。方法：采用特定培养基平板计数法 及最小平方差的数据处理法．研究气调包装养殖大黄鱼中特定腐败茵——磷发光杆菌在贮藏过程中的动态变 化。结果：在(4±1)℃下贮藏的气调包装养殖大黄鱼中的磷发光杆菌的生长动力学模型可用Logistic方程来描述． 结论：建立的模型可以快速地实时预测(4+1)℃贮藏的养殖大黄鱼中磷发光杆菌的数量及其剩余货架期。 关键词 气调包装；大黄鱼；特定腐败菌；生长动力学模型；货架期 文章编号1009—7848(20LO)01—0122—05 国内外的研究人员对水产食品中腐败微生物 1材料与方法 进行了长期的研究．目前已明确在大多数情况下． 1．1原料及预处理 水产食品中只有部分微生物参与腐败过程[11。20 试验用冰鲜大黄鱼，由杭州翠苑农贸市场购 世纪90年代中期，Dalgaard提出了特定腐败菌 得。冰鲜大黄鱼送至实验室后，选取大小基本一致 organisms，SSO)的概念嘲。水产 (specificspoilage 的鱼(每尾重250—3009)，立即剖开腹腔去除内脏 食品中那些适合生存和繁殖并产生腐败臭味和异 及鳃．将其冲洗于净、沥干后装入KPET／PE包装 味代谢产物的微生物，即该产品的特定腐败菌【3I。 袋中，每袋1条。用GMI型气体比例混合器进行 由于主要是SSO造成腐败，且SSO的对数与产品 气体混合，比例为75％COJ25％0：。用配有真空泵 剩余货架期之间存在密切关系，故可以依据SSO 的DQB一360W多功能气调包装机．经抽真空、充 初始数和生长模型来预测产品的剩余货架期悯。 气和热封3道工序进行气调包装。所有包装样品 国外已报道的可用于鱼类的食品特定腐败菌 均已预冷，于冷藏箱中冷藏，温度(4±1)℃。 生长动力学数学模型有：磷发光杆菌(Photobac． 1．2微生物计数和培养基 terium mL phospboreum)f6．刁、假单胞菌(Pseudomonas称取粉碎的鱼背部肌肉25．0 g，加入225 spp．)Is-u]和腐败希瓦氏菌(Shewanellaputrefa- 无菌生理盐水。高速振荡后。将鱼肉浆10倍梯度 ciens)p21。这些模型大部分是在使用液体培养基上 稀释．取34个合适浓度的稀释液lmL，培养基 获得的试验数据建立起来的。截至发稿前。尚未见 倒平皿。每个稀释液涂布2个平皿。 直接从大黄鱼鱼肉组织中获得的特定腐败菌及其 菌落总数(Tvc)：营养琼脂培养基，30℃培养 生长动力学的研究报道。根据Dalgaard等人【l】的研48h。 究，养殖大黄鱼的特定腐败菌为磷发光杆菌(Pho． 磷发光杆菌数(Pseudomonas