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添加剂在低温肉制品保鲜中大有作为 王仲礼山东轻工业学院 济南250100 掩耍低温肉制品是肉类产品的发展趋势,采用高效的防腐保鲜剂及合理的技术,可以有效地提高低温肉 制品的卫生质量,延长此类产品的保质期。 关键词乳酸钠尼林紊壳聚糖茶多酚乳酸菌双乙酸钠葡萄糖酸内酯复台防腐剂 相对于高温肉制品而言,低温肉制品具有更好 残基组成的多肽,是第一个应用于食品的细菌素, 的风味和更高的营养价值,同时低温肉制品也是肉 其生产基因稳定,陆续被许多国家所接受和使用, 类产品的发展趋势。然而,低温肉制品对加工技术 主要用于乳和乳制品、肉和肉制品的防腐保鲜之 和卫生条件的要求较高,稍有不慎,便会引起腐败 中。Nisin对革兰氏阳性菌有很好的抑制作用,特 变质。有关专家认为,采用高效的防腐保鲜剂及合 别是对于可以形成芽孢的细菌。研究表明,Nisin 理的技术,可以有效提高低温肉制品的卫生质量、 与EDTA配合使用,在一定条件下,对草兰氏阴 延长此类产品的保质期。 性菌也有一定的抑制作用。 随着人们对健康需求度的提高,肉品贮藏保鲜 添加剂将向高效、天然、生物型方向发展,这些类 到真空包装切片的西式乡村火腿之中,可以提高产 型的添加剂将逐步或部分地取代现在使用的多种化 品的卫生安全性,同时,也可以将亚硝酸钠的添加 学合成添加剂。壳聚糖(Chitosan)、植酸(Phytic acid)、乳酸菌(如Lacotobacillus)、细菌素(Bac—少亚硝酸钠的使用量找到了一种有效的方法。实验 mriocin。如Nisin)、纳他霉素(Na tamyein)、红 曲色素(Monaseuscolor)、抗菌肽(Antimicrobial 28d,与对照物非切片高亚硝酸钠样品28d的货架 peptides)等防腐剂,在肉制品加工过程中添加时, 具有明显的保鲜效果。另外,鱼精蛋白、溶菌酶、 葡萄糖酸一8一内酯、植物提取物(如绿茶多酚、 切片乡村火腿的货架期寿命延长到35d,而将乳酸 大豆异黄酮、竹叶提取物、葡萄籽提取物、迷迭香 抽提物、荔枝精油、肉桂醛、银杏叶提取物、生姜 切片乡村火腿的货架寿命期延长到70d,可以较好 提取液等)、类黑精(美拉德反应生成物)、烟熏 地解决目前切片产品非无菌化包装货架寿命期较短 液、有机酸及其盐(如乳酸钠、反丁烯二酸、柠檬 酸钠)等生物反应或天然防腐剂的防腐机理和防腐 程度,正在进一步的研究之中。不少植物提取物, (NaI)的切片乡村火腿,其货架寿命期均可达到 不仅具有防腐作用,其抗氧化效果也很显著。根据 21d,而将两种保鲜剂联合使用,则可以将产品的 栅栏技术理论,使用复配型防腐保鲜剂,不仅可以 货架寿命期延长到56d,这也显示了低温肉制品非 降低单一防腐保鲜剂的添加量,而且还可以扩大抑 制冷而可以贮藏的潜力。目前,国内已有企业以乳 菌范围、增强防腐效果。例如:山梨酸钾+尼森素 型保鲜剂,并向肉制品企业出售。 (Nisin)组合、甘氨酸+溶菌酶(Iysozyme)组合、 聚赖氨酸(Polylysine)系列.都有很好的协同增 2壳聚糖与茶多酚的联合应用 效作用。 国内有报道称,在西式火腿中,当壳聚糖的添 1乳酸钠(NaI)与尼森素CNisin)的联合应用 加量/0.1%时,能够产生较好的抑制微生物的效 尼森素(Nisin)通常称乳酸链球菌素,是由果。虽然壳聚糖具有广谱抗菌的特性,对于常见的 Lactococcus Lactic菌株产生的一种由33个氨基酸病原

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