生鲜湿面的保鲜与品质变化关系研究.pdfVIP

2007年1月 中国粮油学报 V01．22．No．1 Association Jan．2007 第22卷第1期 JournaloftheChineseCerealsandOils 生鲜湿面的保鲜与品质变化关系研究 周文化1’2 郑仕宏1 张建春2 张建洪2 (中南林业科技大学生命科学与技术学院1，长沙410004) (长沙南泥湾食品厂2，长沙412006) 摘要 由于鲜面条的水分含量高、极易腐败变质，至今国内尚无有效的常温保鲜方法，一直是生鲜湿面 ．y-业化生产的“瓶颈”。采用工厂自制NNW保鲜剂可抑制生鲜湿面中的细菌和霉菌的生长繁殖，延缓生鲜湿 面的变质。通过严格控制成品水分和加入适宜变性淀粉含量保持生鲜湿面的色泽；加入该保鲜剂对面团粉质 曲线影响不明显，但面团经熟化后，通过拉伸曲线可明显地表现出它使得面团拉伸阻力、能值和R／E值发生较 大改变，同时可增强面条强度与烹煮品质，经常温贮藏2个月和低温贮藏5个月后，基本能保持新鲜湿面的品 质。 关键词粮食加工 生鲜湿面 工业化技术保鲜 由于鲜面条的水分含量高，放在室温下，特别是 变性淀粉：市售。 夏天高温环境下，不能长期保存，湿面条极易变质， 保鲜剂：丙二醇；酒精；山梨醇；NNW保鲜剂(复 严重的变酸和发霉。目前，生鲜湿面的生产大多数 配型)均为市售。 仍然处在小作坊式生产状况，卫生条件和产品质量 包装材料：食品级聚乙烯薄膜。 都难以保证。另外，当人们每天需要生鲜湿顽时，必 1．2主要仪器 须定时购买，因而极不方便。与干挂面比较，生鲜湿 布拉本德拉伸仪(德国布拉本德公司)；布拉本 面具有于挂面不具备的新鲜、爽口、有嚼劲和较好的 面香风味等特点，颇受消费者青睐，作为一种传统食 2200型面筋值测定仪(瑞典)；和面机、恒温恒湿箱均 品长久不衰。但是，由于生鲜湿面的水分含量较高， 为国产产品；小型组合熟化轧皮切条微风干燥生产 至今国内尚无有效的常温保鲜方法，这一直是生鲜 线(工厂自制)。 湿面工业化生产的“瓶颈”。目前，国内一些学者就 1．3试验方法 生鲜湿面保鲜和品质改良进行了研究，提出了一些 1．3．1生产工艺流程 科学合理的生产保鲜和品质改良的工艺¨。3J。笔者 面粉和变性淀粉+保鲜剂+水一和面叶熟化一 在选用适宜生鲜湿面保鲜的保鲜剂的基础上，将品 轧皮_+切条一+风干_紫外线杀菌_包装 质改良与湿面保鲜结合起来，在长沙市南泥湾食品 1．3．2面条保鲜试验研究 厂对其工业化生产工艺进行了深入研究，制造出的 将保鲜剂加入一定量的水混合均匀，然后加入 生鲜湿面具有外观光亮，呈乳白色，咀嚼性强等特 面粉和变性淀粉的混合粉中，经杀菌加工处理后测 点。 定成品面条的带菌量。 带菌量测定：细菌测定参见GB4789．2— l 材料和方法 1994旧。，霉菌测定参见GB4789．15～1994旧。。 1．1 材料 生鲜湿面颜色变化的测定：将经无菌包装的生 面粉：面条专用粉，市售。 鲜湿面存放在常温下(平均温度为25℃左右)和3～ 4℃冷库进行贮藏，每隔15d进行感官评分。从面条 基金项目：长沙市科技局科技重点项目(基金号：K051059—22)