生鲜食品保鲜膜在鲜切蔬菜包装的应用.pdfVIP

第9期(总第160期) 福建轻纺 2002年9月 of 1k hldustrie8 SEP．2002 №9(Serial№160) Li—nTe】(_tile Fuji眦 生鲜食品保鲜膜在鲜切蔬菜包装的应用 陈文韬 (福建省轻工业研究所，福建福州 350005) 摘要：介绍了鲜切蔬菜的生理特征、保鲜机理及生鲜食品保鲜膜的特征。试验表明采用生 鲜食品保鲜膜包装结合冷藏的保鲜方式对鲜切蔬菜的保鲜有明显的效果。 关键词：鲜切蔬菜；保鲜膜；保鲜 中图分类号：髓972．24文献标识号：A 鲜切蔬菜又名半处理蔬菜，是指对新鲜蔬菜进行分级、整理、清洗、分切、保鲜、包装等 处理，并使产品保持生鲜状态的制品。随着现代生活节奏的加快和生活水平的不断提高，人们 对蔬菜消费的需求越来越高，随着城市环境建设的不断发展，减少城市垃圾的呼声越来越高， 大量的农贸市场改建为超市。鲜切蔬菜以其新鲜、方便、营养、无公害、可食率高等特点，近 年来的消费量增加相当快，特别受到欧美、日本等国消费者的喜爱，在我国也开始受到关注， 已经在各大城市推广，而且被越来越多的消费者接受。 蔬菜采摘后的贮藏期仍是一个生物有机体，进行着吸收氧气、呼出二氧化碳的氧化消耗自 身养分的过程。在这种新陈代谢过程的同时会产生二氧化碳，还有微量的乙烯、乙醇、乙醛等 有害气体和热量的释放及水分的散失，造成蔬菜色、香、味变差，质量减轻、萎缩、外观和鲜 度受损。鲜切蔬菜由于加工过程中经过分切造成机械损伤，从而引起呼吸作用和代谢反应的急 剧活化，品质迅速下降，同时由于切割导致细胞破裂，表面发生褐变现象，失去新鲜产品特 征，大大降低鲜切蔬菜的商品价值。因此鲜切蔬菜保鲜应做到以下几点： a．选择色、香、味浓的新鲜、饱满、健壮、无异味、无腐烂、成熟度适中、大小均匀的蔬 菜为原料。不要过分的分切。 b．尽量减缓鲜切蔬菜的呼吸强度使其处于“冬眠”状态，必须控制好贮藏环境中二氧化碳 和氧气的浓度，使之既要保证其生命延续，又要控制和减弱其呼吸强度。一般二氧化碳控制在 10％以下，氧气控制在2％～10％范围内。 c．及时排除在贮藏过程中产生的对鲜切蔬菜具有催熟作用的乙烯、乙醇、乙醛等有害的微 量气体。 d．减少水分的蒸发，使鲜切蔬菜处于水饱和气体的环境中，鲜切蔬菜中的水分是维持鲜切 蔬菜正常生理机能、保持新鲜的必要条件。贮藏时一般的相对湿度保持在70％～95％之间。 生鲜食品保鲜膜是采用食品级PVC树脂为基材，通过添加增塑剂、防雾剂、矿物填充剂、 复合保鲜剂等来改善保鲜膜的特性，使保鲜膜具有一定的透水性、氧气与二氧化碳的选择透过 收穰日期：2002一07—26 作者简介：陈文韬(1969一)，男，福建德化人，工程师。从事食用菌、果蔬保鲜、防腐技术的研究工作。 第9期 陈文韬：生鲜食品保鲜膜在鲜切蔬菜包装的应用 ．27． 性、防雾性及对有害气体的吸附性(具体指标见表1)。能满足鲜切蔬菜保鲜的包装要求。 表1 生鲜食品保鲜膜性能指标 技术指标 参数值 透光率％ 92 水蒸气透过量g／m2．24h 450～610 氧气量过量cm3／m2．24h．咖 11000～16000 二氧化碳透过量cm3／m2．24h．atm 8000～9600 防雾性能 优 l 材料与方法 1．1主要试验材料 生鲜食品保鲜膜(自制)，塑料托盘(广东)，新鲜蔬菜