真空预冷技术在姬菇保鲜上的应用研究.pdfVIP

黑龙江农业科学2014(5)：110～112 Sciences Hei|ongjiangAgricultural 真空预冷技术在姬菇保鲜上的应用研究 倪淑君1，王延锋2，韩省华3。张海峰1，沈雯3，许珊珊1 (1．黑龙江省农业科学院畜牧研究所，黑龙江哈尔滨150086；2．黑龙江省农业科学院牡丹江 分院，黑龙江牡丹江157041；3．杭州华丹农产品有限公司，江苏杭州310024) 摘要：为探讨真空预冷对姬菇的保鲜效果，以姬菇为原料，以感官品质和菇体失水率为评价指标，对比研究经 真空预冷处理与未经处理的姬菇在4、10和27℃3种条件下的储藏情况。结果表明：采用真空预冷，可以减 缓姬菇感官品质及失水率的下降速度，有效延长贮藏期。 关键词：姬菇；真空预冷；感官品质；失水率 中图分类号：$646 文献标识码：A 文章编号：1002—2767(2014)05—0110—03 姬菇又名小平菇，是一种低温型食用菌，其营 1．2 方法 min的条件 养丰富，价格不高，是受广泛喜爱的大众菇品。对 以在预冷终温1℃，预冷时间20 菇农来说，姬菇的保鲜是一个大问题，一般情况 下真空预冷后的姬菇材料为试验组，以不进行真 下，秋冬季采摘后存放冷库，7d左右就开始劣 空预冷处理的姬菇材料为对照组，同时放入PX一 变，春夏季采摘后存放冷库，4～5d便开始劣变。 250B-Z生化培养箱中，分别设定3个贮存温度： 姬菇采后不耐储藏，易软化、腐烂，不利于储运和 4、10和27℃，每个处理3次重复。每天记录姬菇 销售的缺点限制了姬菇的生产和发展[1]。真空预 的感官情况及失水率情况，并绘制曲线。 冷是用真空方法保鲜农产品的方式之一，是21世 感官评价采用定量描述检验方法，分别对姬 纪保鲜技术的主体和支柱[2]。真空预冷技术在青 菇的外观、形态、质地、颜色进行评价(见表1)。 花菜、卷心菜[33等叶类蔬菜应用研究较多，但是在 表1姬菇的感官评价标准 姬菇上的应用尚无报道。该文针对姬菇开展了真 Table1 evaluationstandard Sensory 空预冷处理下不同温度储藏过程中的变化研究， ofPleurotus cornucopiae 旨在探索真空预冷对姬菇保鲜效果的影响，为姬 感官得分 品质 菇的冷链贮运提供依据。 score Sensory Quality 1材料与方法 5 新鲜，质地较硬，色泽鲜亮，品质完好 1．1 材料 4 较脆嫩，色泽一般，品质较好 姬菇由华丹农产品有限公司提供，品种为天 3 叶片稍微变软，颜色稍暗，尚可食用 达300，试验用姬菇要求菇盖一元硬币大小，菇体 2 柄变软．部分褐变，表面稍粘，部分可以食用 成熟度、颜色和菇束均匀一致，无机械损伤，无病 1 表面粘稠，有怪味，基本劣变，不可食用 虫危害，鲜菇采后装入水果保鲜袋(每袋50g)送 失水率采用质量损失法，即失水率(％)=(损 至试验点。主要设备