翡翠贻贝气调保鲜包装研究.pdfVIP

第6卷第1期 中国食品学报 Vol6 No．1 2006年3月 JournalofChineseInstituteofFoodScienceand Mar．2OO6 Technology 翡翠贻贝气调保鲜包装研究 徐航程裕东雷桥曹婕 (上海水产大学食品学院上海200090) 摘要 采用涂布聚偏二氯乙烯的聚酯与聚乙烯复合薄膜袋(KPET／PE)气调包装翡翠跆贝．混合气体包括：CO：、 气体浓度变化、需氧茵总数、TvBN和pH值，研究在不同气调比倒包装条件下．翡翠贻贝的品盾变化。实验结果 表明：在贮藏温度为5oc每件下采用气调包装的样品．其需氧茵总数和TVBN等指标明显优于空气对照组。在5 组空气包装延长3—8d． 关键词 翡翠贻贝 气调包装气体浓度变化需氧茵总数总样发性盐基氮pH值 文章编号1009—7848(2006)01—0184—05 翡翠贻贝(忍rnnViridis)隶属于软体动物门一种防治动脉粥状硬化和高血压的食品。 目前我国翡翠贻贝的加工还很薄弱H。由于翡 (Mollusca)、瓣鳃纲(Lamellibranchia)、贻贝目 翠贻贝贮运不便，难于保活、保鲜．采捕后若不及 (Mytilidae)、贻贝属(Mytilus)，俗称青口、东海夫人 等。它是一种繁殖力强、生长快养殖范围广的优良 时处理．极易死亡、变质。在我国沿海城市已供大 品种。2003年我国翡翠贻贝的养殖产量超过20于求．但内地居民很少能吃到鲜活产品．故在很大 万t，是主要的经济贝类之一Ⅲ。 程度上影响了贻贝养殖业的发展。翡翠贻贝的产 翡翠贻贝是一种高蛋白、低脂肪、富含多种营 品形式主要以干制品、休闲小食品、冷冻贻贝肉为 养成分的海产品。其贝肉中含蛋白质5．35％．脂肪 主．但这些产品不仅口感差．营养成分损失严重． 6．9％，糖类12．7％，并富含丰富的钙、磷、铁等无机销量也极为有限。目前消费者越来越倾向于购买 盐类。贻贝所含的8种人体必需氨基酸的含量大 新鲜、天然、高品质的方便生鲜产品，因此，如何对 大超过牛奶、鸡、鸭和畜肉，是一种集营养、保健疗 贻贝进行保活与保鲜．对发展我国贻贝养殖．拓展 效于一体的食品日。 国内外消费市场．有现实意义。 国外对贻贝的保鲜加工很重视。目前在西班 气调保鲜是一种通过调节和控制食品所处环 牙、荷兰、英国、法国、加拿大等国，贻贝主要以鲜 境中气体组成的保鲜方法．目前我国水产品气调 销为主，销量仅次于牡蛎。西班牙研究者通过改变 包装普及率远低于欧美、日本等国。对于那些一经 包装中的氧气浓度来延长地中海贻贝的存活期口。 冷冻就会有汁液渗出而使质量受损的水产品．采 希腊研究者在含水包装中添加乳酸钠和山梨酸钾 用低温冷藏和气调保鲜是最理想的方法组合。 以提高鲜贻贝肉的品质及货架期㈣。此外．贻贝还 为此．本研究对翡翠贻贝采用不同气调包装． 可制成罐头、烟熏、方便菜肴等加工品。新西兰从 并贮藏于5℃下。该温度具有极好的商业价值．易 贻贝中提取治疗风湿性关节炎和骨关节炎的药 推广．可在整个流通环节中使用。以国标规定的海 物，疗效可达60％左右。前苏联研究者用贻贝生产 产贝类可接受限为判断贮藏期的依据．每天取样 测定气调包装内气体浓度变化、翡翠贻贝的需氧 收稿El期：2005—08—28 菌总数、TV