米糠保鲜方法的研究.pdfVIP

粮食与食品工业 V01．15，2008，No．1 粮食加212 CerealandFood Industry 米糠保鲜方法的研究 桂小华，郑竟成，陈银鹤 武汉工业学院食品学院 (武汉430023) 摘 要：介绍了常用的米糠保鲜方法，通过正交试验优化了保鲜工艺。结果表明，最佳保鲜条 件为：乙二胺四乙酸(EDTA)添加量0．9％、木瓜蛋白酶添加量O．09％、加水量1：10。米糠保存2 个月后，酸值在25．23mgKOH／g。 关键词：米糠；EDTA；木瓜蛋白酶；酸值 中图分类号：s816．44 ofricebran Investigation preservation Gui Xiaohua，ZhengJingcheng，ChenYinhe ofFood 430023) College Science＆Technology．WuhanPolytechnicUniversity(Wuhan ofricebran is reactionconditionsare Abstract：Theapproach preservationiotroduced．The is thatthebestconditionfor is optimizedbyorthogonalexperiments．Itproved preservation and1：10of rice．After for 0．9％ofEDTA，0．09％of theratioofwaterand papain conserving twomonths，theacidevalueofricebranis25．23 mgKOH／g． words：rice value Key bran；EDTA；papain；acide 米糠是谷物加工的副产品，富含油脂、蛋白质和 加热法、化学处理法、热处理法及挤压法等。工业中 许多天然的维生素、矿物质等。据世界经合组织和 普遍采用的方法是热处理法和挤压法。而目前采用 粮农组织有关专家研究，在世界范围内米糠至今还 酶法和金属离子螯合法的报道很少。 是一种未被充分开发利用的可再生资源。米糠中含 1材料与方法 有较多的脂肪酶，主要有4种甘油脂水解酶，即解脂 酶和3种磷脂酶。这些磷脂酶分别是磷脂酶A(包 1．1材料及设备 括A．和A：)、磷脂酶C和磷脂酶D[¨。解酶分解甘 新鲜米糠(酸值6．48mgKOH／g)，沙洋大米加 三酯生成最终产物甘油和脂肪酸。脂酶分解磷脂， 工厂；乙二胺四乙酸(EDTA)，分析纯；木瓜蛋白酶， 生成酸性的甘油、磷酸、脂肪酸和胆碱，使酸值上 南宁庞博生物工程有限公司。 升【2]。米糠容易酸败变质成为对米糠深入利用的瓶 5L搅拌机，利宝达厨具机械厂；DHG一9070A 颈，制约了米糠深加工