聚赖氨酸在鲜切竹笋保鲜中的应用研究.pdfVIP

520 2006, Vol. 27, No. 11 食品科学 包装贮运 聚赖氨酸在鲜切竹笋保鲜中的应用研究 秦芸桦 周 涛* (南京师范大学食品科学与工程系 江苏 南京 210097) 摘 要 本文采用聚赖氨酸对鲜切竹笋进行处理 并用保鲜膜包装后在4 储藏保鲜 实验表明 100mg/L的聚 赖氨酸对鲜切竹笋中微生物有很好的抑制作用 聚赖氨酸应用于鲜切竹笋中 可以减轻水分的损失 经处理过的 鲜切竹笋L值以及a值均高于对照 断裂力 硬度和刚度有较好的相关度 而粘滞性 断裂形变 回复形变与 其他指标的相关度较差 随着生活节奏的加快 超市中的鲜切蔬菜已经进 1.1材料 入日常生活中 但是鲜切蔬菜破坏了植物的组织细胞 本实验所用鲜笋从南京市上海路菜市场采购 选择 营养液的流失以及微生物的繁殖 易腐烂变质 保藏 新鲜无病虫害的竹笋 于当天运回实验室处理 聚赖氨 时间很短 竹笋是人们日常喜爱的食品 而鲜切竹笋 托盘 市售保鲜膜 市售 酸 Sigma公司 如果保藏不当 当天就会褐变很严重 导致食用价值 1.2处理方法 和经济价值的下降 因此 对鲜切竹笋进行保鲜势在必 1.2.1工艺流程[5,6] [1,2] 行 聚赖氨酸是赖氨酸的聚合体 在体内可降解成 原料选择 拨壳 清水清洗 切片成1cm厚 笋片 赖氨酸被人体吸收 研究发现聚赖氨酸对细菌 酵母 经保鲜液处理 沥干 装盒 包保鲜膜 和霉菌都有抑制作用 对部分菌种有杀灭作用 所以 1.2.2处理方法 [3,4] 聚赖氨酸可以作为一种防腐保鲜剂用于食品中 在日 配制聚赖氨酸溶液 把笋片放在溶液里浸泡一下取 本 聚赖氨酸通过微生物发酵工业化生产 其安全性 出晾干 装盘 包上保鲜膜 对照采用不经任何处理 也得到认证 并且在日本 韩国和美国已经允许添加到 的清洗过的鲜笋 直接装入托盘 并包上保鲜膜 原 食品中 本文就聚赖氨酸在鲜切竹笋中的应用进行了初步 料运回后立即进行各项指标测定 各处理的贮藏温度均 研究 并采用了质构仪对竹笋的一些特性进行了研究 为4 左右 每2d测定1次菌落总数 失重率 色泽 1 材料与方法 和质构[7] 1.3指标测定方法 收稿日期 2006-08-10 通讯作者 * 基金项目 江苏省高等学校研究生创新基金项目 作者简介 秦芸桦(1982-)女 硕士研究生 研究方向为食品生物技术 包装贮运 食品科学 2006, Vol. 27, No. 11 521 菌落总数测定采用稀释平板法 色泽测定采用色差 90 计(SC-1智能式测色色差计) 失重率测定采用称重法 80