肉品加工保鲜技术创新的理论与实践.pdfVIP

肉类工业 肉制品加工与设备 肉品加工保鲜技术创新的理论与实践 李汉昌（莱阳农学院食品科学系 山东 !#!$$ ） 摘要 本文从回顾人类肉类食品加工保鲜技术进步的发展历史，例举代表性技术进步，看创造性思维对生 产力发展的关系。简要介绍了可以用于肉品新技术新产品研究开发的主要创造性技法，并针对技术市场需求， 设计了一个新的肉类科技开发魔球系统。 关键词 肉品加工保鲜 创新技法 魔球系统 无论传统肉制品，还是引进消化的西式的肉制 具有丰富经验、注意把握国内外肉品动态的食品专 品，由于商品寿命的限制和面对大市场不断变化的 家来牵头。企业的研究开发队伍，必须积极主动地 新需求，肉品企业总是需要不断地推陈出新，这是 与高等院校和科研院所的专家沟通合作，形成不同 我国肉制品研发创新工作的推动力，也说明研发创 形式的联合团队，来进行肉品技术协作攻关活动。 新在肉制品企业的重要地位。纵观今日我国的肉制 本文仅就肉品研究开发和技术进步的沿革、创 品企业，虽然大家都在谈论研究开发的重要性。但 新思维和最常用的创新技法的理论与实践，作简要 是开发部门，或不能突破企业自己给自己编造的藩 介绍。 篱；或难以逾越前人的成就；技术研发市场调研后 ! 肉类加工与保鲜技术进步的回顾 的选题路线，又多为模仿雷同、互相“抄袭”，彼 此“克隆”，勤换“时装”；多年来，肉品研发工作 人类对包括肉类在内的食物的储藏和加工实 少有重大突破。肉制品市场推陈出新、百花齐放的 践，自远古时代的旧石器时期起，就随着狩猎、捕 热潮短期内尚未形成。面对市场同类肉品竞争，为 捞、采集劳动和与大自然的灾害斗争，原始人类在 求生存，同业间轮番地挑起价格大战，导致产品内 实践中对取食、食物储藏和烧烤煮制等烹饪技术， 涵的轮番下滑。有的大企业西式火腿出品率已经达 不断获得新的认识、总结出新的经验，取得肉品储 到%!$ ，却还向来访的德国肉品专家请教：“有 藏加工技术的不断进步。 什么办法可以使火腿出品率提高到 %’$ ？”洋专 创新思维和创新技法的明确提出和学科发展， 家回答说“那样的话，生产出的只能称作脂肪与淀 是在二十世纪；但是肉类的储藏加工技术上的进 粉的混合物，而不是火腿！”搞研究开发，靠降低 步，从来就是随着生产力的进步而发展着的，具体 制品内涵，降低售价来应对竞争，实在是自毁品 情况可参考表%。 牌，到头来，来只能使企业走入“死胡同”！面对 曲别针用途和“香肠魔球”故事 几十年肉品科技队伍和研发工作所存在的普遍问 题，经过深入思考，我们都不难看出：肉品工业对 年 月，中国创造协会在南宁成立，大 %()* + 科学技术的投入不足、企业管理体制落后、领导思 会邀请一位日本创造学著名学者做大会报告，他首 想观念守旧、企业规模过小，在资金和人才引进上 先请与会代表写一写曲别针的用途，!$,-. 之内与 难以有大的作为是原因之一；其二，许多肉品企业 会代表少则写出# / 种用途，多者写到二十种用 建立了“开发部”、“研发中心”，有的有名无实； 途，；日本学者则以曲别针的“别、夹、勾、连” 有的人员素质较低，精干得力的研发骨干进不来、 四种功能，分别扩展到 种功能；与会的青年学 *