肉类食品防腐保鲜技术的研究进展.pdfVIP

肉类工业 产品开发·试验研究 2345 6789:5; 肉类食品防腐保鲜技术的研究进展 郭月红 李洪军 廖洪波 赖晓英 韩 叙 西南农业大学食品科学学院 重庆 !#$% 摘要 防腐保鲜的基本原理主要是在尽可能减少肉品中微生物的残留量的前提下，抑制肉品中微生物的 生长代谢和酶的活性。根据这一原理，综述了肉类食品防腐保鲜技术的研究进展，为其在具体生产中的应用提 供参考。 关键词 肉类食品 防腐 保鲜 肉和肉制品由于其高蛋白及较高水分特性而 降低水分活性（ ） () 易于腐败，尤其是在其贮存过程中易腐败变质而 失去食用价值。其腐败源是微生物和酶两类，尤其 在微生物和酶类导致的肉品腐败过程中，水的 是微生物，可导致肉蛋白质和脂肪分解而腐烂和 存在是必要因素。尤其是肉品中的游离水是微生 酸败。 物生长繁殖可利用的必须水源。肉品中游离水状况 防腐保鲜的基本原理主要是在尽可能减少肉品 可从 值反映出来，游离水含量越多， 值越 () () 中微生物的残留量的前提下，抑制肉品中微生物 高。在贮藏保鲜过程中，微生物的繁殖速度及微生 的生长代谢和酶的活性。虽然在冷藏温度下可适当 物群的构成种类取决于水分活性（() ）。大多数细 延长货架期，但一些好氧性嗜冷菌（假单孢菌、 菌只能繁殖于水分活性高于*+, 的基质中。 无色杆菌等）仍未受到控制，因而采取单一的保鲜 降低肉制品 是延长其保存期常用的方法。 () 技术，产品的安全性仍不能得到充分保证。目前， 干燥脱水（风干、日晒、烘烤等）对降低 最为 () 研究目标集中在原料肉卫生控制、降低产品水分活 直接有效，肉干、腌腊制品等食品中间水分多采 性、改变酸性、溶菌酶包埋技术、天然和化学防 用此法为主要防腐手段。添加() 值调节剂，包括 腐保鲜剂、辐射保鲜、气调包装技术等方面，并根 食盐、糖、脂肪、磷酸盐、柠檬酸盐、醋酸盐、甘 据协同效应理论和“栅栏技术”进行综合保鲜。 油、乳蛋白等均可不同程度降低肉品() 值，其中 食盐的作用最强，糖次之，甘油最差，只有一个例 ! 降低肉类食品的初始菌数 外，添加甘油降低() 值以抑制金黄色葡萄球菌的 肉类食品的初始菌数对于其货架期有着至关重 作用比添加食盐更强。由于不同添加剂在肉品中的 要的影响。严格原料获取（肉畜屠宰、分割初加 添加量是有限的，例如食盐受咸味所限，添加量 工）及产品加工各个环节的卫生条件，是保证肉品 一般不超过 ，因此应用于降低产品 值的作 -. () 可贮性的先决条件。肉类早期研究就已表明，初 用范围也就不能随心所欲。传统的肉品腌制法的 始菌量低的肉品保存期可比初始菌量高的产品长 $ 实质也是通过提高产品中的渗透压，降低