茶多酚的食品保鲜机理及应用现状.pdfVIP

00一年第二期 莱叶科学技术 茶多酚的食品保鲜机理及应用现状 屠幼荚 D (浙江大学茶学系 杭州 310029)T6Z 在我们籁以生存的食物中．许多食物具有较 而且抗氧化能力优异，可是价格居高不下．诸如 高的脂肪古量，如色拉油、猪油等各种食用油； 此娄的问题激发了人们利用丰富的植物资源研制 还有摄入人体内的许多高脂肪食品：如畜禽鱼内 生产抗氧化剂的兴趣，如从生姜中提取香精油， 及其他鱼制品和高脂糕点。这些高脂食品在光、 从肉豆蔻中提取豆蔻酚，迷迭香中提取迷遮香 湿、温环境中极易氧化变质一直成为大家所关注 酚，从茶叶中提取茶多酚，银杏中分离银杏黄酮． ated 和研究的热点．二丁基羟甲苯BHT(buty1 竹叶中提取竹叶黄酮等等。其中茶多酚由于其优 异的抗氧化性能和广谱杀苗作用以及高度的安全 hydroxytolune)和丁羟基茴香醚BIIA(butylated hydroxyaniS01)在食品中的应用．使得这些含脂 性，在1992年被中国法定部门批准列入食品添加 肪食品氧化酸败速度大大下降．但同时也带来了 剂许可使用范围，目前茶多酚已经被广泛应用到 一个敏感的问题，就是合成抗氧化剂的安全性． 许多高脂食品中，现将其归纳为以下四个方面． 由于它们在结构上古有苯环，食用后其分解产物 可被肠胃道吸收而致癌。它盯】的半致死剂量也显 、茶多珊对动植物油朦的抗氧化作用 示出其较高的毒性，BHT和BHA的半致死量(小白 油脂的氧化机理已有明确的认识，认为是氧 鼠)分别为1．7mg／Kg和2．gmg／Kg．另一种上市的 台成食品抗氧化剂维生素E(生育酚)在食品安 分子夺取不饱和脂肪酸烯键位上的氧，引发自由 全性上大大改善了前二者的不足，它不仅具有良 基连锁反应，使脂肪自动氧化生成过氧化物，进 好的抗氧化能力。而且具有延缓人体衰老等多种 一步裂解产生具有异昧的醛或酸，而茶多酚能提 保健功能．深受消费者喜爱，被广泛应用到食品、 供氢质子．其氧化还原电位较低，是一种氧化先 日化、医药多个领域．但是由于维生素E是一类 质，因此能优先与脂肪酸自由基结合，产生活性 艚溶性化合物，因此在水相中几乎不溶，遗成应 较弱的各类儿茶素自由基，减弱自由基莲锁反 用范围上的局甩性．近年来台成的一种新颖抗氧 应．并最终终止自由基连锁反应，抑制脂肪自动 BH ut 1 ated 氧化，见圈I． 化剂特丁基对苯二酚T 0(by hydroxyquinone)也正在迅速推开，目前是安全的， 图I 茶多酚消除 H 姆。^f ∥ EC ”蠕OH∥挚臻； ECC ，OH “挚锭i 二00一年第二期 茶叶科学技术 1．1 茶多酚对植物油脂的抗氧化 的植物油有不同的抗氧化作用效果．对菜油、大 植物油由于自身含有一定量的抗氧化成分 豆油、花生油、棕榈油4种植物油的抗氧化试验 VE等，故在常温下不易氧化，比动物脂肪的保质 表明【