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软冷冻和臭氧处理对猪肉的保鲜效果比较.pdf
3042014,V01．35,No．10 目品斟学 ※包装贮运
软冷冻和臭氧处理对猪肉的保鲜效果比较
张婷玉，陶乐仁球，蔡梅艳，翟明爽
(上海理工大学低温与生物研究所，上海 200093)
摘要：为了提高肉类等食品在冰箱软冷冻条件下的贮藏效果，研究以新鲜猪肉为原料，设定软冷冻(--712)+
d
数、挥发性盐基氮含量、新鲜度髟值及感官评价比较分析猪肉新鲜度及品质变化。结果表明：一7℃软冷冻在21
d保持在二级鲜度，有利于家庭应用；软冷冻结合臭氧可以将一级鲜度延长至
内可以保持肉的品质在一级鲜度，35
45
d，降低pH值和菌落总数，且与一18℃冻藏相比能有效保持猪肉色泽，可以用于商品化生产。
关键词：软冷冻；臭氧；猪肉；保鲜；新鲜度
Effectsof andOzonein theFreshnessofFreshPork
Soft
Comparative Freezing Preserving
ZHANG Le．ren术，CAI
Ting．yu，TAO Mei．yan，ZILMMing．shuang
of and of forScienceand
(Institute Technology，Shanghai200093，China)
RefrigerationCryogenics，UniversityShanghai
Abstract：Asanew isanew inthe inrecent Call
industry years．It
technology，softfreezing conceptproposedrefrigeration
freezefoodat一7℃．andthefrozenfoodis tocutoffinashorttimefor orderto evidencefor
easy processing．Inprovide
the foodstoredin ofthe in
a undersoft
improving freezingconditions，acomparativeanalysischanges
quali哆of refrigerator
bacterialtotalvolatilebase freshnessindicatorK-valueand evaluationWas
pH，total coun4 nitrogen(T、m-N)，the sensory
cardedoutonfresh storedinthree environments，soft ozone(I)，soft
pork low-temperature freezingat一7℃plus freezing
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