软包装蕨菜保鲜技术的研究.pdfVIP

固粼鬻L————————————一栏目主帆刘润平 软包装蕨菜保鲜技术的研究 徐兴才文志华张红梅(云南省农业科学院热带亚热带经济作物研究所678025) 摘要采用不同护绿剂，在不同烫漂条件下，对蕨菜护绿进行研究。结果表明，将蕨菜用质量分数为1．5× 10-4的铜离子护绿液，在pH值为6、温度为90℃的条件下烫漂1_5rnin，结果令人满意。 关键词蕨菜；护色；保鲜；加工 蕨菜又名龙爪菜、如意菜，被誉为“山菜之 制在允许的范围之内，因为铜离子是酶抑制剂，可 王”，属鳞毛科蕨属植物。鲜蕨菜中含有16种以上 以抑制非酶促褐变，这样也有利于护色。 的氨基酸和7种人体必须的微量元素，还含有甲 由于蕨菜特有的组织成分与结构而使其具有一 壳、胆碱等多种生理活性物质，对促进大脑内葡萄 定的脆性，但在贮运过程中，因氧化、水分蒸发和 糖代谢、乙酰胆碱合成氨基酸，恢复脑细胞功能， 机械损伤等会使其脆度下降，尤其是热处理过程钝 降低血压以及在醒脑、去油腻、助消化等方面有独 化了蕨菜中果胶甲酯(PEM)的活性，破坏了果胶 特的功效。但因蕨菜的生长季节性强，并受地域环 甲酯酶中钙离子与果胶长链大分子所起的“盐桥” 境等因素的影响而较难贮藏，许多地方的人们不能 作用，使之变柔软。为了克服这一矛盾，将护绿后 吃到新鲜的蕨菜。蕨菜加工通常采用盐渍和干制处 的蕨菜浸泡于一定浓度的氯化钙溶液中，钙离子的 理方法，而盐渍对其营养成分的损失较大，而且失 存在可以激活果胶甲酯酶，提高酶的活性，促使果 绿褐变使产品品质下降，商品价值和商品率降低。 胶转化为甲氧基果胶，再与钙离子作用生成不溶性 为使在采摘期外还能吃到营养丰富的蕨菜，我们开 的果胶酸钙，而果胶酸钙具有凝胶作用，能在细胞 发研究了软包装蕨菜，并取得了良好的效果。该产 间隙凝结，增强细胞间的连接性，从而使蕨菜变得 品保持了蕨菜原有的营养成分、风味及感官性状， 脆硬。 并能长期保存。 2实验材料与设备 1护绿保脆的基本原理 蕨菜原料应为当日采收的新鲜蕨菜，保鲜袋采 在蕨菜贮藏加工过程中，护色是最重要的一道 用PE聊P蒸煮袋。 工序，往往难以控制。蕨菜受热时，因脂蛋白凝固 主要设备为真空包装机、杀菌锅和电炉。 而失去对叶绿素的保护作用，叶绿素与有机酸作 主要试剂中，硫酸铜为分析纯，氯化锌为分析 用，脱镁而变色。因此保护蕨菜的绿色，关键是要 纯，无水氯化钙为分析纯，柠檬酸为食用级，山梨 保护叶绿素结构的相对稳定性。研究发现，遇酸脱 酸钾为食用级，果蔬护绿剂为食用级，复合保鲜剂 镁的叶绿素在适宜的酸性条件下，用铜、锌等离子 为分析纯。 取代结构中的镁离子，不仅能保持或恢复绿色，而 3实验方法 且取代后生成的含铜(或锌等)叶绿素，对光、 酸、热的稳定性相对增强，从而达到护绿的目的。 3．1 工艺流程 其反应式为： 鲜蕨菜采收一清洗一预处理一烫漂一清洗一护 Ph—Mg(叶绿素)+2H+一Ph—H(去镁叶绿素)绿一冷却脆化一装袋一真空包装一杀菌一冷却一检 +M矛+ 验。 3．2操作要点 Ph—H(去镁叶绿素)+cu2—，Ph—cu(含铜叶绿 素)+2H+ 3．2．1 鲜蕨菜的采收 每年的4月～6月是蕨菜的 若要取代镁离子，则铜离子的质