辐照保鲜技木及其在动物性食品中的应用.pdfVIP

辐照保鲜技木及其 徐昆龙，肖 蓉 (云南农业大学，云南昆明650201) 有效方法。辐照保鲜技术是一种冷处理技术，不产生 摘要：阐述了辐照保鲜技术及其在动物性食品中的应用，探讨 了辐照对动物性食品保鲜处理的优势、安全性以及对产 高温和化学变化，同时射线穿透力强、杀菌彻底，因 品品质的影响，提出了动物性食品在辐照时质量控制的 此，在食品保鲜方面有着广泛的应用前景。食品辐照 措施。 关键词：辐照，动物性食品，保鲜 技术一直受到联合国粮农组织(FA0)、国际原子能机 Abstract：This dealswitht}1e Of paper app|ication radiatiOn OnanimaIfOOd 高度重视，这主要是食品辐照是一项十分成熟、有 technique preservatiOn， Of anaIVzinqtheprOcessedadvantaqeradlatiOn、效、低耗和安全的食品加工保藏新技术，具有减少食 fOOd andtheinfluenceOf the safetV prOduct PutfOrwardthe contrOlmeasure物营养损失，提高食品质量，控制食源性疾病等优 quaIitV． quantitV OfanimalfOOdradiatiOnDreservatiOn 点，因此受到世界各国，尤其是发展中国家的重视。 Keywords：radiatiOn：animaIfOOd：preservatIOn 1 辐照的原理 中图分类号：TS205文献标识码：A 食品辐照保藏是利用电离辐射产生的r射线或 文章编号：1002—0306(2005)05一0179—03 电子射线对肉品或物质进行加工处理达到保藏目的 的一种方法。这些高能带电或不带电的射线引起食 食品辐照保鲜技术始于50年代，80年代中期在品污染的微生物发生一系列物理化学反应，使它们 食品中逐渐兴起。目前，国内外辐照食品发展较快， 的新陈代谢、生长发育受到抑制或破坏，杀灭食品内 由20世纪80年代初23个国家批准的38种，发展 外层的微生物，延长食品的保藏时间。目前主要采用 到目前的45个国家(地区)批准的500多种(类)食品 60Co，射线或加速器产生的电子束，利用射线与物质 可以辐照后上市，年销售总量达30万t以上，辐照食 相互作用所产生的物理、化学和生物效应来达到灭 品主要集中在肉类、水果、蔬菜、粮食制品方面。1984菌保鲜的目的川。 年～1994年，我国共批准了土豆等18种辐照食品的 2辐照效果的影响因素 卫生标准；1996年颁布《辐照食品卫生管理办法》； 2．1 剂量 1997年又颁布了六大类(香辛料类、干果果脯类、熟 剂量的大小直接影响辐照的作用，剂量大，杀菌 食禽肉类、冷冻包装畜禽肉、新鲜蔬菜与水果类、豆 效果好。研究表明，在0．1～1kGy的剂量范围内，可抑 类、谷类及其制品