辐照技术在荞麦灌肠保鲜中的应用.pdfVIP

如Ⅲ“妒Ⅳuc如ord础l妇‘捌鼬轨∞ 文章编号：1000．8551(200r7)04．390．03 辐照技术在荞麦灌肠保鲜中的应用 李海金 王永辉 郭先龙 王娟玲 (山西农业科学院旱地农业研究中心，山西太原030D31) 摘要：采用∞Co7射线对软包装荞麦灌肠制品进行辐照研究对其贮藏的影响。结果表明：在5kGy的辐 照剂量下，可显著提高荞麦灌肠制品的食用安全性，延长其货架期；而对其感官和营养品质无显著性影 响。 关键词：荞麦灌肠；辐照加工；辐照剂量 APPI．ICAT薹oN0冒IRRADIATIoNTECHNoLoGYINP磷BSER、删G U WANG GUO WANG Hai—jin Yong-huiXiaIl-long JuaIl-liIlg (删F锄砌管如∞础白舸，蚴^咖旷姆畅妇‘越蚍。磁地∞，蜘030081) 觚tract：To in础ated study buek讥eat．clyste玛wereby砷Co7一ray8．耽e buckwheat—cly8te墙preseⅣation，nexiblepacked Iesultsshowedtllatat山eabsorbedd∞eof5 sheⅡl如ofn商ble no kGy，tlle p∞ked ofits index眦d肌trient8． si鲥ficantcharlgpss即8ery dose Keywords：bIlckwheat—clysters；i蒯iation；瑚Idiation 养麦灌肠是历史悠久的山西特色小吃，制作灌肠 的原料是养麦”J，荞麦不仅风味独特，而且营养、保健 1材料与方法 价值极高。养麦中的蛋白质主要由球蛋白构成，对降 低血液中胆固醇有非常显著的效果。荞麦中的多不饱 1．1材料 和脂肪酸在人体内可转化合成为花生四烯酸，降低血 新加工的、经过预冷的莠麦灌肠，用透氧率低的聚 脂作用显著。现代医学表明幢j，养麦中还含有大量的 酯复合膜在无菌条件下真空包装，每包装1509。包装 叶绿素、芦丁、烟酸等特异成分，有降低血糖的作用，是 后的养麦灌肠随机分成5组，未辐照的对照组贮藏于 其他粮食作物不可比拟的。但养麦灌肠不易保存，这 0℃～4℃；处理组即日进行辐照，辐照室温度18℃左 严重影响了该食品的大规模生产。辐照在食品保鲜方 右，处理后室温贮藏。 面的应用已有较多报道¨柚，，该方法可以在保证食品 1．2方法 品质的前提下有效延长食品的货架期。养麦灌肠属于 辐照在山西农科院旱地农业研究中心∞Co辐照室 淀粉类食品。从卫生安全的角度讲，国标规定出厂时 进行，静态辐照。辐照设5个处理，剂量分别为0、1、3、 每克细菌数不得超过1000；而从食品保质角度讲，因5和7kGy，每个处理3次重复辐照。辐照3个月后，分 养麦成分特异，常规的灭菌方法会导致口感等品质的 别测定处理组和对照组的细菌数、营养品质和感官品 严重下降，而不经灭菌处理的养麦灌肠又不宜长期贮 质，并进行比较。 藏。因此本文拟采用该方法对养麦灌肠进行处理，选 灌肠中细菌总数测定采用国家标准(GB4789．84)； 择可有效延长葬麦灌肠货架期同时不影响灌肠品质的 水分测定采用105℃烘箱干燥失水法；粗蛋白用凯氏 辐照剂量，为荞麦灌肠的保鲜处理提供有效的方法。 定氮法；粗脂肪用索氏抽提法；灰分用550℃灰化炉