软包装保鲜马蹄笋及综合利用研究.pdfVIP

创新交流 16 中国科技成果\2010年\第14期\编辑\李小莹\E-mail:lixy@csta.org.cn CHINA SCIENCE AND TECHNOLOGY ACHIEVEMENTS 软包装保鲜马蹄笋及 综合利用研究 * 1 文/卢立晃 卢海慧 时 君 张贤策 郑丽雅 （温州市质量技术监督检测院，浙江 温州 325001） 摘 要：作者研究了新鲜马蹄笋保鲜技术及综合利 世界食品消费的新潮流，因而倍受国内外消费者的青睐。 用，介绍了制作易于贮运的方便食品试验方法。采用不同 马蹄笋采收期集中在 6 ～ 9 月，是暑令时节不可多 配比的保鲜剂处理新鲜马蹄笋、灭菌杀青等工序制备软包 得的清爽可口蔬菜。但是，7 月底 8 月初是高产量时期， 装保鲜马蹄笋。利用修整马蹄笋的笋衣、笋尾边料制备马 时值高温期，而且马蹄笋的贮藏性差，采后 2 ～ 3 天便 蹄笋片剂、马蹄笋饼干和马蹄笋酥饼，以降低保鲜马蹄笋 [3] 纤维化，失去食用价值，长途运输成问题 。目前主要 的生产成本。结果表明：保鲜马蹄笋产品质量符合绿色食 通过罐藏、干制、软包装调味笋或泡制调味笋来延长供 品方便笋的质量要求，并能保持马蹄笋固有的特殊鲜甜清 应期限和扩大供应范围 [4 ～ 6] ，这些方法都在一定程度上 脆美味，0℃～4℃贮藏，保质期达到12个月以上。 降低了笋体的固有鲜甜清脆美味的缺陷。当前竹笋保鲜 关键词：软包装保鲜马蹄笋；保鲜剂；绿竹笋 的研究体现在：保鲜材料为鲜笋；保鲜工作是一个系统 DOI:10.3772/j.issn.1009-5659.2010.14.006 的工程，包括采收过程的控制及各种保鲜措施的配套运 用。马蹄笋的保鲜关键在于能否保持马蹄笋固有的特殊 马蹄笋又称绿竹笋，马蹄竹又称绿竹（Bambusa 鲜甜清脆美味。减少了其特殊鲜甜清脆美味，则占领不 atroviens Wen ），禾本科簌竹属，为合轴型丛生竹的笋 了市场，不能持久稳定生产。 [7] 用竹，因笋形极似马蹄，俗称马蹄笋。马蹄笋肉莹白、 利用修整马蹄笋的笋衣、笋尾边料制备马蹄笋片剂 、 鲜嫩清脆、清甜美味、营养丰富，是夏秋时节上等蔬 马蹄笋饼干和马蹄笋酥饼，以降低保鲜马蹄笋的生产成 菜。马蹄笋以其固有的特殊鲜甜清脆美味被誉为笋中之 本。糖尿病患者往往会长期食用低糖饼干，但是长期食 首，向来有“素食第一品”之称。新鲜马蹄笋中含糖 用饼干容易产生便秘。马蹄笋片剂、马蹄笋饼干和马蹄 2.0%～4.0%，脂肪0.2%～0.3%，蛋白质2.5%～3%， 笋酥饼均能防止便秘，适合糖尿病患者及高血糖中老年 粗纤维 1.0% ～ 3.5%；还含有 17 种氨基酸、多种矿物 人长期食用。 质和维生素 C、维生素 B 等多种营养成分 [1,2]。它具有 1 材料与方法 降压降脂、去积食、防便秘、利尿、减肥、清暑解热之 功效。笋内的纤维素对防止便秘、肠癌和胆固醇形成都 1.1 材料与试剂 有一定的效果。马蹄笋是天然绿色保健食品，符合当今 新鲜马蹄笋：产地温州市平阳县南湖乡 [8] ，清洗干 * 温州市科技发展计划项目（N2004A016）；浙江省2006年第三批省级新产品试制计划（2006D60SA300312）；2008年 浙江省农业科技成果转化资金项目（2008D70076）。致谢：国家轻工业食品质量监督检测杭州