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第二节 细菌性食物中毒 食物中毒的特征、分类 食物中毒是一种食源性疾病（food 、borne disease） 食源性疾病 是一种借助食物传播的疾病,包括细菌性、动植物、毒素、化学性食物中毒和肠道传染病,其中细菌性食物中毒、细菌性肠道传染病尤为常见。 食物中毒的分类（病因分类） 细菌性食物中毒 自然毒食物中毒 化学性食物中毒 原因不明的食物中毒 暴饮暴食所致急性胃肠炎、食源性肠道传染病(如伤寒、痢疾)和寄生虫病、食物过敏、有毒食物的慢性损害不属于细菌食物中毒。 细菌性食物中毒 定义：由于食用被细菌或细菌毒素污染的食物而引起的急性感染性中毒性疾病。 按临床表现分为胃肠型与神经型 胃肠型食物中毒多发生于夏秋季节，以急性胃肠炎为主要表现。多见 神经型食物中毒是进食肉毒梭菌外毒素污染的食物而引起的中毒性疾病，以神经系统症状为主要表现 （一）沙门菌属食物中毒 病原：引起食物中毒最常见的为： 鼠伤寒沙门菌 猪霍乱沙门菌 肠炎沙门菌 该菌属为革兰氏阴性杆菌，不耐热，100℃立即杀灭，70℃ 5min杀灭，60℃ 1h杀灭。 引起沙门菌属食物中毒的食品 动物性食品：（肉类、禽类和蛋类，奶类等），生熟交叉污染常见。 不分解蛋白质，感官改变不明显。 发病季节主要发生在夏秋季，但全年可发生。 (二)副溶血性弧菌食物中毒 病原： 又称嗜盐杆菌 革兰染色阴性；活动性强； 在含盐3%~3.5%的培养基或食物中生长良好； 该菌不耐热，对酸（醋）敏感(2%醋酸或50%食醋中1分钟即可死亡) 。 引起副溶血性弧菌食物中毒的食品 中毒食品主要为鱼、虾、蟹、贝类等海产品或腌菜、凉拌菜 多发生在夏秋季节 (三)致病性大肠杆菌食物中毒 大肠杆菌一般不致病 有些类型为致病性大肠杆菌：产毒性大肠杆菌、致病性大肠杆菌、侵袭； 不耐热性肠毒素； 各类食品均可受该菌污染（加热不彻底或生熟交叉污染） (四)葡萄球菌肠毒素食物中毒 病原 金黄色葡萄球菌： 不耐热，耐干燥和低温。 肠毒素，已知有A、B、C、D、E五种抗原型，A型毒力最强。肠毒素耐热，一般烹调不破坏，100℃ 2h方破坏。 引起葡萄球菌食物中毒的食品 主要为肉制品、 剩米饭、糯米糕、熏鱼、 奶及奶制品、含奶冷食等。 引起葡萄球菌食物中毒的机制 活菌不中毒 肠毒素作用于迷走神经的内脏分枝，而致呕吐； 作用于肠道使水分的分泌与吸收失去平衡而致腹泻； 流行病学 传染源：被病菌感染的人或动物 传播途径：进食污染的食物 易感人群：普遍易感 流行特征： 　※　多发生于夏秋季节 　※发病限于进食过同一种受污染食物 　※　发病集中，发病突然：多以暴发和集体发作 发病机制 肠壁粘膜充血、水肿，上皮细胞变性、坏死可形成溃疡。 抑制肠上皮细胞对钠和水的吸收，肠液和氯离子的分泌→导致腹泻 内毒素→全身中毒及消化道症状 临床表现 症状大致相似：以急性胃肠炎为主，出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状 潜伏期短，2~20小时 起病急 腹痛为持续或阵发性绞痛；腹泻一般为水样、血水样、粘液或脓血样便，里急后重不明显； 体温一般正常或发热；重者脱水，意识不清、血压下降、循环障碍。 病程短， 1～2天内恢复 细菌性食物中毒治疗原则 对症治疗：解痉、补液、抗休克 特殊治疗：抗生素（出现高热或粘液脓血便时），抗毒素血清，肉毒中毒用盐酸胍 细菌性食物中毒预防 传染源的管理：加强食品卫生管理，饮食行业工作人员定期体检，出现感染应调离岗位。 饮食卫生：不吃不洁、腐败、变质食物；不进食未经合理烹调制作的食物 杀灭细菌及破坏毒素 肉块深部温度达到80℃、12min 蛋类煮沸8~10min 海产品100℃、30min 常见护理诊断 疼痛：腹痛 体液不足或有体液不足的危险 潜在并发症：酸中毒、休克 护理措施 一般护理：隔离，卧床休息、补充液体，流质或半流饮食；严重者禁食 病情观察：尤其是重症病人，及时发现并发症 对症护理：早期一般不用止泻剂；腹部保暖；解痉药 用药护理：抗生素、阿托品 心理护理 健康教育 食源性疾病 的预防 1.避免在没有卫生保障的公共场所进餐。 　　2.在有卫生保障的超市或菜市场购买有安全系数的食品。不买散装食品。 　　3.新鲜食品经充分加热后再食用。不喝生水。 　　4.避免生熟食混放、混用菜板菜刀等，避免生熟食交叉污染。 　　5.不生食、半生食海鲜及肉类。生食瓜果必须洗净。 　　6.重视加工凉拌和生冷类食品的清洁。 　　7.尽量每餐不剩饭菜。 　　8.吃剩的饭菜尽量放10℃以下贮藏，食用前必须充分加热。