食用菌物流保鲜研究进展.pdfVIP

第5卷第8期 南方农业 2011年8月 Vo1．5 NO．8 South China Agriculture Au2．2011 食用菌物流保鲜研究进展 曾顺德 ，尹旭敏 ，高伦江·，刁 源一，许云华： ( 重庆市农业科学院农产品贮藏与加工研究所，401329； 重庆土母农业发展有限公司 重庆402260) 摘 要：优化现有食用茵物流保鲜技术，提升食用茵物流保鲜水平具有重要的现实意义。文章从采 收、整理、分级、包装、运输、销售等7个环节介绍食用菌物流处理技术，分别阐述了食用茵的常 温保鲜、冷藏保鲜、气调保鲜、化学保鲜、臭氧保鲜、负离子保鲜、辐射保鲜等技术的研究进展。 关键词：食用菌；物流；保鲜；研究进展 中图分类号：$646；F252；TS255．3 文献标识码：A 食用菌味道鲜美，高蛋白质、低脂肪，富含多种 子实体未充分发育，品质欠佳，且影响产量：采收太 氨基酸、维生素、微量元素和生理功能活性成分，被 迟子实体易老化变色，也会影响保鲜效果，同时会抑 世界公认为 “健康食品”。食用菌属呼吸跃变型，采 制小菇生长。采前2～3 d应停止喷水或少喷水，以 后仍进行强烈代谢活动，导致褐变、菌柄伸长、变色、 利鲜菇贮运。采收工具要预先消毒，采收时最好用小 软化、开伞、萎缩、风味质地下降、腐烂等。随着我 刀将菇体割下，直接放在塑料筐或竹筐中，筐底衬垫 国农业结构调整的推进，食用菌已成为排在粮、棉、 塑料薄膜，每筐不要放得太满。也可边采摘边挑选， 油、菜、果之后的第六大农产品，总产量已达1400多 去除残留的培养基，尽量减少在不同容器间的移动。 万吨。由于我国鲜菇产量70％是农户以分散的小生 采收时要轻采、轻拿、轻装，尽可能减少机械损伤。 产方式生产的，因此需要研究开发出一些方法简单、 1．2 整理 成本低廉，设备、管理简便的配套保鲜技术，以充分 尽量保持鲜菇自然生长的优美形态。剔除畸形、破 满足食用菌现有生产模式，有效减少采后损失，调节 损、斑点锈斑、菌柄空心菇和病虫菇，剪去过长的菌 和丰富食用菌鲜品市场供应，提高食用菌产业整体 柄、蒂头。对一些长势、长相不好的鲜菇要进行切削、 效益。当前，优化现有食用菌物流保鲜技术，提升食 分割等整形，整理时可采用薄片不锈钢刀或竹片刀。 用菌物流保鲜水平具有重要的现实意义。 预冷时，要尽可能短时问内将菇体温度降至规定 预冷温度，再分级包装。 1 食用菌物流处理技术 1．3 分级 鲜菇经适当整理、分级、包装、运输之后投放市 按鲜菇品种、菇形大小、质地、色泽、成熟度及损 场，既可获得较高的经济效益，又能最大限度地保留 伤程度，分成不同等级进行包装。如 “精选菇”为菌膜 鲜菇的自然色泽、优美形态、特有口感及风味。 未开裂，肉质细嫩无损伤，品质优良，且朵形大的菌类； 1．1 采收 “标准菇”为菌膜没有破裂，品质好，朵形中等的菌类； 适时采收，遵循 “先熟先采”的原则。采收太早 “整菇”为品质优良，但朵形小的菌类；“等外菇”为有 基金项目：重庆市农业委员会资助项目“基于林茵产业的食用菌物流保鲜 斑点、变色、畸形及菌伞破裂，朵形大小不等的菌类。 技术集成与示范”。 l4 包装 第一作者简介：曾顺德 (1968一)，男，汉族，四川资中人，本科，副研 究员，从事农产品贮藏加工方面的研究。E—mail：zsdcq@yahoo．tom．cn。 合理包装能显著提高商品外观质量，利于销售和 51 曾顺德，尹旭敏，高伦江，等：食用菌物流保鲜研究进展 提高售价，还可以避免挤压，减少机械损伤