香蕉的采后变化及其贮藏保鲜研究进展.pdfVIP

V01．20 第20卷 增刊 农业工程学报 Suppl 288 TransactionsoftheCSAE 2004 2004年 7月 July 香蕉的采后变化及其贮藏保鲜研究进展 关夏玉1，管永光2，陈清西1，庞杰2 (1．福建农林大学园艺学院，福州350002； 2．福建农林大学食品科技学院，福州350002) 摘要：针对香蕉贮藏保鲜中所遇到的问题，该文综述了国内外有关香蕉果实采后形态学及生理生化变化、采后处理、影响 贮藏的因素及贮藏保鲜技术等方面的研究进展。论述了物理保鲜，化学保鲜等国内外最新的香蕉贮藏保鲜方法。为香蕉 采后贮藏保鲜提供了理论依据。 关键词：香蕉；采后处理；贮藏：保鲜 中图分类号：8379；$668．1 文献标识码：A 文章编号：1002—6819(2004)ZK一0288—05 1．2．1 乙烯的生物合成和生理作用 0 引 言 香蕉整个后熟过程与乙烯生成密切相关，香蕉品种 香蕉是世界五大水果之一，也是中国南方亚热带地 乙烯释放率的高低，是决定其贮藏能力的内在因素。研 区的主要水果，国内外市场需求量很大。广东、广西、福 究证明：乙烯的形成是通过MET途径¨o：蛋氨酸 建、云南等省大力发展香蕉生产，导致生产旺季大量蕉 H。)。此过程中SAM— 果不能及时外运而腐烂损失。为解决香蕉的采后防腐 一1一羧酸(ACC)一乙烯(C2 保鲜问题，国内外对香蕉的采后生理、生化及贮藏保鲜 技术进行了大量的试验研究，本文就香蕉的采后生理生 形成酶(EFE)催化。一般认为，采后的香蕉是由乙烯引 化变化与贮藏保鲜技术作一综述。 起呼吸的跃变，而不是跃变产生乙烯，因此抑制内源乙 烯的生成，消除乙烯的作用，延缓呼吸高峰的到来，是香 1 香蕉采后形态学及生理生化变化 蕉保鲜的关键措施之一[6]。 香蕉果实是典型的呼吸跃变型果实，其采后后熟过 1．2．2 呼吸速率的变化 程可分为呼吸跃变期前、呼吸跃变期后、呼吸跃变期 当香蕉由绿熟向黄熟转变时，有一个明显的呼吸跃 口]，与其相关的生理生化变化过程有乙烯的生成与释 放、蛋白质合成、细胞膜透性的变化、淀粉的降解、叶绿 30℃温度下后熟。一般经两周后出现呼吸高峰，呼吸速 素分解和挥发性物质形成等。随着各种变化的发生，果 实由未熟逐渐成熟直至过熟，可食性达到最佳程度后， 进而产生果肉松软、腐烂、果皮褐变等现象。 蕉果皮和果肉进行真空渗透，可使呼吸跃变高峰延迟， 1．1形态学的变化 但没有明显降低跃变峰值口]。 1．1．1 色泽的变化 1．2．3 物质代谢 果实开始由绿转黄是由于果皮中的叶绿素随果实 1)水分 成熟度增加而逐渐分解[2]，使得叶黄素和胡萝卜素的 香蕉采后果实水分通过蒸腾而大量损失，但由于淀 颜色充分显现出来。果实褐变多为酶促褐变，是成熟和 粉水解和水分从果皮向内渗透，果