天然辣椒红色素研究进展.docVIP

中国食物与营养 2010年第04期 Food and Nutrition in China No．04，2010 天然辣椒红色素的研究进展水 韩晓岚1，胡云峰1，赵学志2，何洪巨2 (1天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津 300457；2国家蔬菜工程技术研究中心，北京 1 00097) 摘要：辣椒红色素是一种优质天然类胡萝卜素，广泛应用于食品、医药、保健品、化妆品及嗜好品工业 中。本文综述了辣椒红色素的理化特性，提取、分离纯化、分析测定等方法及应用前景。 关键词：辣椒红色素；稳定性；提取；分离；分析；应用 良好的食品应当是色、香、味俱全，其中“色” 辣椒的成分非常复杂，其显色物质主要是辣椒色 是第一感观，良好的色泽不仅能使人们感观享受到真 素。辣椒果皮含有0．2％-0．5％的胡萝卜色烯类色素， 正的愉快，而且直接影响食品的消化吸收，增加食 其中辣椒红素和辣椒玉红素占总量的50％～60％。辣 欲。食品中的色泽大部分是由添加色素来实现的。食 椒红素的分子式为c40H，。O。，辣椒玉红素的分子式为 用色素的组成和含量，不仅与食品质量有关，也与人 C40H56040 们的营养和健康有关。色素分为合成色素和天然色素 纯的辣椒红色素为深红色粘性油状液体或深胭脂 两大类。 红色针状结晶，熔点175℃左右，易溶于极性大的有 辣椒红素是天然红色素的一种，可从成熟的茄科 机溶剂，如：丙酮、三氯甲烷、植物油、乙醚，溶于 红辣尖椒中提取。辣椒红素是属于类胡萝卜素中的复 乙醇，不溶于甘油和水。与浓无机酸作用显蓝色。具 烯酮类，是维生素A的前体。辣椒红素不仅色价高， 有较好的分散性，在pH为3～12，温度在25～70℃较 安全无毒，而且具有抗癌美容的功效，因此被广泛应 为稳定，在糖类溶液中稳定性较好，耐还原性好，耐 用于食品、医药、化妆品和儿童玩具等领域。我国辣 氧化性差，金属离子K+、Ca“、Na+、Mg“、Zn2+对其 椒资源丰富，种类繁多，从红辣椒中提取辣椒红素有 无影响，可以与这些添加剂一起使用，而A13+、Fe3+ 广泛的前景， “七五”期间被列为国家食品添加剂重 对其影响不大，Cu2+、Fe2+对其有显著影响，使用时 点攻关项目。 应注意避免。辣椒红素耐光性差，暴露于室外强光下 易褪色。 1辣椒的种类及其组成 2辣椒红素提取分离方法 辣椒(Capsicum annuum L，syn．e五futescens) 是茄科辣椒属植物，又名番椒、海椒、棒椒、红辣 根据干红辣椒中所含的辣椒红与辣椒素的性质不 椒、辣子、辣茄等。原产于中美洲和南美洲，在我 同，已有多种辣椒红色素提取分离方法。 国是一种普遍种植的经济作物，在出口农产品中也 2．1 油溶法 占一定的比例。辣椒富含辣椒碱、二氢辣椒碱、 油溶法是指在常温下用呈液状的食用油如棉籽 辣椒红素、辣椒玉红素、0一胡萝卜素、碳水化合 油、豆油、菜籽油等浸渍辣椒果皮或干辣椒粉，使辣 物、大量维生素C以及钙、磷等。辣椒红素、辣椒 椒红色素溶解在食用油中，然后通过一定的工艺流程 玉红素已被FAO、英国、日本、EEC和wH0等审 从食用油中提出辣椒红色素。但是由