第三章生物性污染及食品安全.pptVIP

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 第三章 生物性污染对食品安全性 的影响与检测 2003.04.14 二十一世纪可能对中国人卫生健康有重大影响的病原生物 （1）人类免疫缺陷病毒(ＨＩＶ); （2）肠出血性大肠埃希氏菌; （3）伯氏疏螺旋体; （4）嗜肺军团菌; （5）新型肝炎病毒; （6）幽门螺杆菌; （7）霍乱弧菌; （8）肺炎衣原体; （9）空肠弯曲菌; （10）单核细胞李斯特氏菌; （11）小肠结肠炎耶尔森氏菌; （12）朊病毒. 中国预防医学科学院流行病学微生物学研究所 李斯特氏菌属 李斯特氏菌属包括七个种： 单核细胞增生李斯特氏菌 绵羊李斯特氏菌 英诺克李斯特氏菌 威尔斯李斯特氏菌 西尔李斯特氏菌 格氏李斯特氏菌 默氏李斯特氏菌。 其中单核细胞增生李斯特氏菌对人类致病性强，绵羊李斯特氏菌对人类也有一定的致病性，其余李斯特氏菌无致病性。 单核细胞增生李斯特氏菌 　 　　 李斯特氏菌(Listeria)是条件致病菌，在自然界中分布很广，水、土壤、人及动物粪便中均可存在，大多为散发病例，也可因污染食品而暴发。 　　【临床意义】 　　本菌能产生一种溶血素性质的外毒素。能引起人和牛、绵羊等动物的脑膜炎，可使家兔豚鼠等实验动物感染扣引起血中单核细胞增高。 　　可引起婴儿及新生儿的化脓性脑膜炎或脑膜脑炎，死亡率可达70%。子宫内感染的新生儿可导致新生儿李斯特氏菌病、流产、死胎或习惯性流产。 食品被污染及中毒发生的原因 　　世界卫生组织（WHO）关于单增李斯特氏菌食品中毒报告中指出，4%~8%的水产品、5%~10%的乳及乳制品、30%以上的家禽均被该菌污染。由于该菌在4℃冰箱保存的食品中也能生长繁殖，使其危害性更进一步增大。 　　1981年加拿大沿海发生的李斯特氏菌爆发性流行经证实是由于李斯特氏菌污染的卷心菜色拉所致。 1983年6月在美国的马萨诸塞州发生李斯特氏菌中毒，经流行病学调查发现是由于饮用了含有李斯特氏菌的巴氏消毒奶，调查结果表明为存在于患病奶牛所产奶中细胞内部的李斯特氏菌有很强的耐热力所致。 Ready to Eat Meat Products 即食肉制品 Cold Cuts, Hot Dogs, Sausages, etc.冷切，热狗，香肠等。 Soft Cheeses 软奶酪 Feta, Brie, Camembert, or blue-veined varieties Raw Milk 鲜奶 Cole Slaw 生菜色拉 与李斯特菌有关的食品 单核细胞增生李斯特氏菌Listeria monocytogenes (LM) 一个典型的环境卫生问题 广泛分布于环境中 土壤，水，植物，动物的肠道 喜潮湿/阴冷环境 卫生清洗 杀灭工厂环境内的微生物 既包括食品接触面也包括非接触区域 微生物测试 证明清洗程序对于控制李斯特菌的有效性 李斯特菌的控制 填充/包装设备 传送带 食品的冷藏装置 切片机，切块机，切菜器，搅拌机 用于运输的支架 螺旋/气流速冻机 用于输送的食品容器 李斯特菌污染的一般来源-食品接触面 地板 排水沟 墙壁 天花板 高架结构 狭小通道 绝缘 清洁工具 维修工具 设备框架 冷凝水 一般孳生场所：环境 使原料及成品操作分离 雇员 交通 清洁卫生 保持区域干燥，以防细菌生长和减少微生物扩散 主要控制要素 季铵组分 对李斯特菌非常有效 如不再清洗，会有残余的杀菌效果 过氧化酸性杀菌剂 去除可以孳生单增李斯特菌的生物被膜 李斯特菌及消毒剂 每日 排水沟，地面，废物容器 每周 墙面，冷凝水滴盘，冷却器， 半年 螺旋速冻机 清洗消毒频率 --季铵类或过氧化酸性消毒剂 干法清洁设备 预清洗 感官检查 泡沫及洗擦 清洗 感官检查 清洗地面 设备及地面杀菌 实施杀菌后的确认 使地面干燥 清理和移去用具和用品 清洗步骤 粉末状腐蚀性清洁剂 加水溶解，洗擦，漂洗（不要喷雾） 地面使用柠檬酸有利于控制Lm 应保持pH 5或更低 对排水沟应单独清洁及杀菌 清洁地面 清洁设备用工具能够滋生Lm 而且经常被忽视。 放在600-1000ppm 季铵溶液内杀菌 晾干或放在季铵溶液中 清洁工具 减少生产过程中的清洗 水的加入 李斯特菌扩散 把冷凝水通向排水沟而不是一个软管。在滴水接盘内加入杀菌剂 当产品在冷却器内时，决不能清洁冷却器 如排水沟内翻涌，应停产 使用杀菌性的排水材料 清洗时的一般注意事项 循环使用季铵及过氧化酸性杀菌剂，更有效 在高温下消毒有助于清除生物被膜 对于难于清洁的设备使用热水或蒸汽 设备表面应达到160oF并保持1小时 生熟区使用不同颜色的工作服 在熟区使用一次性工作服 如果接触了不洁净的表面，应洗手及更换手套。 不要在储物柜内储存