饮用天然矿泉水-食品工艺学.ppt

饮用天然矿泉水 饮用天然泉水 其它天然饮用水 饮用纯净水 饮用矿物质水 其它包装用水 采用从地下深处自然涌出的或经 钻井采集的，含有一定量的矿物盐、微量元素或 其他成分，在一定区域未受污染并采取预防措施 避免污染的水；在通常情况下，其化学成分、流 量、水温等动态指标在天然周期波动范围内相对 稳定。 饮用天然泉水（drinking natural mineral water） 采用从地下自然涌出的泉水或经钻井采集的、未受污染的地下泉水且未经过公共供水系统的水源制成的制品 饮用纯净水（purified drinking water） 以符合GB5749的水为水源，采用适当加工方法，去除水中的矿物质等制成的制品。 以符合GB5749的水为水源，采用适当方法，不经调色处理而成的制品，如添加适量食用香精（料）的调味水。 一 天然矿泉水的发展历史 天然矿泉水是在特定的地质条件下形成的一种宝贵的地下液态矿产资源，以水中所含的适宜医疗或饮用的气体成分、微量元素和其他盐类而区别于普通地下水资源。 远在古代，人类就己经开始利用矿泉水进行浴疗和饮疗了，洗浴和饮用矿泉水有缓解或预防疾病的作用。 矿泉水作为软饮料市场中一员是近百年的事情。十九世纪后半叶，世界瓶装矿泉水的销售量急剧增加。 世界各国中，欧洲是世界上开发利用矿泉水最早和最发达的地区，在欧洲许多国家作常盛行饮用矿泉水，法国和意大利生产与饮用矿泉水已有一百多年的历史。 多年来，天然矿泉水产量长期处在世界前列的国家有意大利、法国、德国、西班牙等； 1932年我国建立了第一家矿泉水厂——青岛崂山矿泉水厂，也是1980年以前我国惟一的一家矿泉水厂，规模很小。 随着改革开放，1980年后我国饮用矿泉水的生产得到了迅速的发展，尤其是1990年后是我国饮用矿泉水工业发展的鼎盛时期。 我国矿泉水资源十分丰富，全国已知产地多达3000多处，基本类型是碳酸水、硅酸水和锶水，比较著名的矿泉水有青岛崂山矿泉水、广东龙川矿泉水、黑龙江五大连池矿泉水等。 至今矿泉水生产企业1000多家，但产量与欧洲相比还有很大的差距。由于我国的消费市场巨大，近年来一些跨国公司如雀巢、达能也开始在我国建厂生产矿泉水。 （一）、基本研究：要进行地质勘探，开展矿泉形成和贮存条件的研究，矿泉水资源及动态研究，矿泉水物理-化学特征及运动条件研究，医疗特性的研究，在此基础上着手饮用矿泉水的开发。  1 元素普查 2 水中成分分析3 放射性成分 4 微生物学检查 饮用天然矿泉水的基本工艺包括引水、曝气、过滤、杀菌、充气、灌装等 其中曝气和充气工序是根据矿泉水中的化学成分和产品的类型来决定的。 在采集天然饮用矿泉水的过程中，泉井的建设、引水工程等由水文地质部门决定。采水量应低于最大采取量，过度采取会对矿泉的流量和组成产生不可逆的影响。 （二） 工艺要点 1. 引水 引水过程一般分为地下部分和地表部分 2. 曝气 曝气是使矿泉水原水与经过净化了的空气充分接触，使它脱去其中的二氧化碳、硫化氢等气体，并发生氧化作用，通常包括脱气和氧化两个同时进行的过程。 3. 过滤 矿泉水过滤的目的使除去水中的不溶性悬浮杂质和微生物。生产矿泉水的过滤一般需经过粗滤和精滤 过滤作用的机理主要是吸附作用和机械隔离作用。 过滤的新技术是超滤，一般认为超滤膜的孔径为0.2微米时候，可以滤除细菌。 4. 灭菌 生产上矿泉水灭菌一般采用臭氧杀菌和紫外线杀菌。 瓶子和瓶盖：消毒剂（双氧水、次氯酸钠、高锰酸钾）、臭氧、紫外线 5. 充气 充气是指向矿泉水中充入二氧化碳气体，原水经过引水、曝气或气水分离、过滤和杀菌后，再充入二氧化碳气体。 与碳酸饮料类似 6. 灌装 灌装是指将杀菌后的矿泉水装入已灭菌的包装容器的过程。目前在生产中均采用自动灌装机在无菌车间进行。 六、 矿泉水加工中常见的质量问题 变色 沉淀 微生物 变色 发黄发绿现象 藻类植物和光合细菌中的叶绿素导致发绿 过滤和灭菌处理 管道和设备生锈导致发黄 优质不锈钢和塑料材质 沉淀 红、黄、褐、白沉淀 低温时的白色絮状沉淀是矿物质引起的 如果二氧化碳逸出，会形成碳酸盐沉淀 红黄褐色沉淀是铁锰离子含量过高导致的 微生物 灭菌处理 水源控制 设备消毒 环境卫生 员工卫生 * * Packaged drinking water：密封于容器中可以直接引用的水 第三节 天然矿泉水的加工 饮用天然矿泉水（drinking natural mineral water） 其他天然饮用水（other natural drinking water） 采用未受污染的水井、水库、湖泊或高山冰川等且未经过公共供水系统的水源制成的制品 饮用矿物质水（mineralized drinking wa